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Mês janeiro 2006
18 de janeiro de 2006
Plantas aromáticas, especiarias e condimentos - I PARTE
Introdução
As plantas são conhecidas e têm sido usadas pelos seres humanos desde a sua origem, aproveitando-lhes as propriedades nutritivas mas também os sabores, os odores, fontes de propriedades curativas. Algumas usaram-se (e ainda se usam) em rituais e em cerimónias religiosas.
As plantas aromáticas e condimentares e as plantas medicinais têm na sua composição as substâncias que todas as outras possuem como seja água, sais minerais, ácidos orgânicos, hidratos de carbono ou substâncias proteicas. No entanto, de planta para planta, há uma variação relativa destes compostos e noutras aparecem alguns outros que as diferenciam e conferem propriedades especiais (alcalóides, glucosíados, óleos essenciais, taninos e mucilagens, entre outros)
Os homens do Neolítico usavam-nas para dar sabor aos cereais cozinhados e, posteriormente, para conservar a carne e o peixe. O uso de especiarias, condimentos e plantas aromáticas na alimentação humana parece estar também historicamente associado à acção antimicrobiana da maioria desses produtos. Em zonas do globo onde as condições climáticas favorecem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, a acção antimicrobiana desses condimentos terá desempenhado um importante papel preventivo de infecções e, por essa via, favorecedor da sobrevivência das comunidades humanas que as usaram.
Os nossos antepassados apreciadores de vegetais crus que se habituaram a usar o vinagre, por exemplo, terão sido menos atreitos a problemas intestinais e terão beneficiado de maior longevidade, pelo simples facto de o vinagre reduzir a quantidade de bactérias patogénicas presentes nos vegetais frescos e na água da sua lavagem.
O vinagre é um tempero emblemático, com um papel bem documentado, por exemplo, na qualidade sanitária da maionese e nos escabeches usados pelos nossos navegadores. Mas pensa-se que o alho, a canela, a pimenta, os coentros, os orégãos, as mentas, têm também um papel importante como agentes antibacterianos.
As plantas aromáticas, culinárias e medicinais são frequentemente designadas simplesmente por “ervas”, apesar de não integrarem só plantas de consistência herbáceas: algumas provêm de árvores (as flores da laranjeira, por exemplo) e outras de arbustos (caso do louro e do rosmaninho, por exemplo).
No presente texto referir-nos-emos sobretudo aos usos alimentares e culinários das “ervas” por ser essa a vocação da Biorege, se bem que algumas dessas plantas pertencem aos três grupos, como é o caso da menta. Salienta-se, contudo, que as propriedades medicinais de algumas plantas continuam a ter enorme importância para os seres humanos, apesar da importância crescente da química moderna: a OMS estima que 80% da população mundial continua a depender de plantas medicinais para cuidados primários de saúde. Sabe-se também que o uso das ervas aromáticas facilita a redução do uso do sal na alimentação, com conhecidos benefícios para a saúde: o sódio do sal em excesso contribui para o aumento da pressão sanguínea, o que aumenta o risco de doenças cardíacas.
As fontes e outras referências indicadas no final, entre muitas outras obras, poderão dar resposta a questões estritamente no âmbito das aplicações terapêuticas das plantas.
Ervas aromáticas
As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, apesar de, por exemplo, o tomilho ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo, e os orégãos terem um aroma ainda melhor depois de secos.
É excelente a fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos, e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se sobre eles se espalharem ervas picadas no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Se quiser conservar as ervas frescas, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
A maior parte das ervas podem ser facilmente cultivadas, no jardim ou em vasos; dentro de casa, o local mais apropriado poderá ser a cozinha, por requererem ambiente não aquecido e arejado. Além de ficarem mais à mão...
Quem tiver vontade de se dedicar à agricultura e dispuser de um terreno adequado pode reservar um espaço da horta ou do jardim a um “jardim de ervas”. Os Jardins de Ervas, frequentes na Europa na Idade Média, nomeadamente nos mosteiros e em grandes propriedades, constituíam importantes reservas culinárias e medicinais. Actualmente, os habitantes dos países industriais redescobrem os prazeres dos sabores naturais na culinária e o interesse das plantas medicinais, passada a euforia dos séculos XIX e XX relativamente aos fármacos sintéticos e às novas técnicas de conservação dos alimentos.
Segue-se a apresentação de uma selecção de ervas aromáticas, com indicação de algumas das suas características e dos seus principais usos culinários.
Aipo ou Salsão (Aipium graveolens)
Todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são óptimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas, ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o aipo é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.
Ajedrea (Satureia hortensis)
Tem um sabor forte, semelhante ao tomilho mas mais picante. Usar em carnes, molhos, saladas, massas e pizzas.
Alcarávia (Carum carvi L.)
Usa-se na preparação de carnes, molhos, para aromatizar pão, queijos, sopas e doces; as folhas tenras picadas para temperar saladas; com batatas cozidas a vapôr, suflé de batatas e saladas de pimentão; para temperar carne em geral, especialmente de porco.
Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação.
Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Também se pode usar no tempero de peixes. Usa-se também para facilitar a digestão dos alimentos.
Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
Alho (Allium sativum)
Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.
Cebolinho (Allium schoenoprasum)
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.
Coentros (Coriandrum sativum)
Usa-se em carnes assadas, legumes e molhos. As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.
Erva Cidreira ou Melissa (Melissa officinalis)
Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas, e as folhas cortadas em sopas e saladas. Facilita as digestões e contraria as fermentações intestinais.
Ervas “Provence”
Composto de ervas incluindo o manjericão alecrim, a salva, a manjerona, o louro, a segurelha e o tomilho. Ligeiramente picante, usa-se para realçar o sabor de carnes, patés e cremes.
Estragão (Artemisia dracunculus)
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em molhos, carnes (frango, em particular), omeletas, vinagres e azeite, mas também pode ser usado no peixe, em peças de caça e como tempero de saladas.
Feno-grego (Trigonella foenum-graecum)
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz, com gosto de caril. Pode-se usar também em carnes e em pickles.
"Fines Herbes"
Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas -geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e utilizadas nas omeletas.
A CONTINUAR...
Publicado por Vitorino às 06:30 PM na secção Outros alimentos saudáveis | Comentários (52)
Transgénicos: Os Aprendizes de Feiticeiro do Século XXI
Ao clicar na ligação abaixo acederá ao texto do comunicado conjunto da Quercus e da Deco datado de Março de 1999, com o título "Transgénicos: Os Aprendizes de Feiticeiro do Século XXI", publicado no Boletim de Biotecnologia.
Apesar da data já "longínqua", consideramos que este é um texto introdutório que vale a pena (re)ler.
Publicado por Vitorino às 06:00 PM na secção Sobre os transgénicos | Comentários (0)
Sopa de feijão Azuki
Ingredientes:
4 chávenas de feijão azuki já cozido
2 chávenas de abóbora (cortada em pedaços médios)
1 cebola grande
Óleo e sal, q.b.
Agua do feijão
Preparação:
1. Estufe a cebola já cortada em pedaços e a abóbora num pouco de óleo e com uma pitada de sal, durante 10-15 minutos; se for necessário junte um pouco de água do feijão para não queimar.
2. Reduza 3 chávenas do feijão azuki a puré.
3. Junte os restantes ingredientes e deixe cozinhar em lume baixo mais 15 minutos. Está pronta!
Fonte:Cozinha Natural- Deliciosas Receitas Macrobióticas, de Eugénia e Francisco Varatojo.
Publicado por Vitorino às 05:54 PM na secção Receitas | Comentários (0)
Pasta de rúcula
Ingredientes:
100g rúcula
100g queijo de cabra
40g pinhões
½ dl azeite
1 colher café de flor de sal
Preparação:
1. Cortar a rúcula grosseiramente para um misturador, juntamente com o queijo e um pouco de azeite;
2. Junte a flor de sal e o resto do azeite, ligue o misturador e triture tudo até obter uma pasta. Pode ser necessário adicionar um pouco mais de azeite.
3. Junte os pinhões e triture um pouco mais, sem os desfazer completamente.
Sirva sobre pão torrado ou sobre broa de milho ou de centeio. Tudo biológico, claro.
Publicado por Vitorino às 05:40 PM na secção Receitas | Comentários (0)