03 de fevereiro de 2006
Plantas aromáticas, especiarias e condimentos - II PARTE
Plantas aromáticas (continuação da I Parte)
Feno-grego (Trigonella foenum-graecum)
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz, com gosto de caril. Pode-se usar também em carnes e em pickles.
Funcho (Foeniculum vulgare)
Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado. As sementes aromatizam pastéis de maçã, enchidos e vinagres.
Hortelã (Mentha viridis)
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores, conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.
Louro (Laurus nobilis)
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Depois de extraída a nervura central das folhas e de as picar finamente pode-se conseguir com elas um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água. Usam-se ainda em caldos,, ensopados, marinadas e refogados, entre outros.
Manjericão (Ocimum basilicum)
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor.
O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade. É também misturado em saladas, pizzas e massas e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto italiano.
Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
Manjerona (Origanum marjorana)
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes, mas pode também ser usada em saladas, massas, molhos, carnes e enchidos, ou em doces.
Orégãos (Origanum virens)
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne vermelha, frango, legumes, com queijo e ovos, e também ficam bem em molhos.
Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana (pizzas), grega e portuguesa.
Ramo de Cheiros
É um molho de ervas frescas, como tomilho, pés de salsa e folhas de louro, utilizado para dar gosto, às sopas, aos guisados e aos molhos. Faça a sua própria versão de ramo de cheiros com quaisquer ervas - e especiarias - à sua escolha.
Rúcula (Eruca sativa Mill.)
Ela vem da mesma família que a mostarda. E também possui sabor picante, forte e amargo.
Esta verdura deliciosa é originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental. É muito difundida na Itália, de onde vem seu nome e, no Brasil, é mais conhecida nas estados do Sul.
Por ter um gosto muito forte, a rúcula é mais utilizada como complemento de refeições, pois seu sabor forte elimina o sabor dos outros alimentos. Pode ser preparada crua, em saladas, ou refogada, preparo excelente para recheio de pizzas.
Sabugueiro (Sambucus nigra L.)
Tanto as flores como as bagas desta erva viçosa podem ser usadas na cozinha; no início do Verão, as suas flores magníficas têm uma breve duração, pois não podem ser congeladas nem secas. O seu odor almiscarado não sugere o sabor requintado (semelhante ao das uvas moscatel} que de facto adicionam a xaropes, sorvetes, geleias, compotas e bebidas cordiais, bem como às groselhas e damascos em calda. No Outono, as bagas podem ser usadas em compotas, geleias e chutneys.
Salsa (Petroselinum hortense)
Existem duas variedades, com folhas lisas (“francesa”) ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte.
Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extra virgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados.
A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.
Salva (Salvia officinalis)
Usar em carnes, marinadas, massas, pães, vinagre e vinho.
Combina com tomate, alho e azeite. A salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para recheios.
Segurelha (Satureia hortensis)
Usar em queijos, patés, feijão, verduras, carnes, guisados e sopas.
As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave.
Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada.
Sementes de Anis (erva doce) (Pimpinella anisum)
Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é actualmente muito popular em bebidas mediterrânicas como o ouzo. Também se podem espalhar algumas sementes nas sopas de peixe, guisados e legumes cozidos, ao cozer castanhas, ou nas massas para biscoitos, bolos e mesmo cremes de ovos.
Tomilho (Tymus vulgaris)
É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Também se usa em enchidos, marinadas saladas, molhos e legumes. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
Verbena
Muito frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida.
A CONTINUAR...
Publicado por Vitorino às fevereiro 3, 2006 05:44 PM
Comentários
Muito Origado pelo artigo....
Abraços
T+
Publicado por: JD às março 25, 2006 11:25 AM