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24 de fevereiro de 2006

Plantas aromáticas, especiarias e condimentos - III PARTE (Conclusão)

Especiarias

Especiaria é a designação comum a diversas plantas aromáticas usadas para adubar alimentos e para os conservar. As especiarias devem ser utilizadas com bom senso, pois qualquer excesso pode resultar num desequilíbrio desastroso para o prato preparado.

Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos aquando da sua utilização. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) pode aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder, use um moínho de café eléctrico só para moer especiarias, mas pode usar um almofariz, embora desse modo seja mais difícil moer as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-da-índia e o anis-estrelado.

Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, o que suscitará a curiosidade e talvez a admiração dos comensais. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias.

É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.

Gengibre (Zingiber officinale)

É uma das mais antigas especiarias tropicais, rizoma de uma erva medicinal da família das zingiberáceas (Zingiber zingiber) que pode ser utilizado fresco, apenas ralado, ou em conserva (doce ou azeda).

A sua origem, mal conhecida, poderá ser a Malásia, a Índia ou a China. Conhecido dos antigos gregos e romanos, o gengibre era usado nas mesas da aristocracia da Idade Média.
Confúcio dizia que não se devia comer carne sem gengibre: este condimento estimulará a eliminação das toxinas da carne e evitará a putrefacção intestinal, dizia.

O gengibre (o fresco muito mais do que o seco ou em conserva) possui odor a limão e sabor picante, que serve para aromatizar todos os tipos de pratos, mas sobretudo os molhos. Permite realçar agradavelmente o paladar dos pratos sem sal.
Consome-se fresco – ralado ou em pequenos cubos –, cortado em rodelas nas sopas, pastelaria, sobremesas, pudins. Associa-se bem com carnes ensopadas, carne de aves, grelhados e peixe. É amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. Na forma de pó, pode ser utilizado em bolos, doces, frutas secas e biscoitos natalícios.
O gengibre será de adicionar aos alimentos cujos efeitos são demasiado arrefecedores, demasiado “yin” (espinafre, beringela, tomate). Pelo contrário, deve-se evitar o gengibre em períodos de grande calor
Utiliza-se em pequenas quantidades (+/- 10 gramas por pessoa).

Cardamomo (Elleteria cardamomum)

O cardamomo provém de uma planta indiana e é muito usado em pratos dessa região, tanto salgados como doces. Esta especiaria sabe vagamente a eucalipto, mas é mais doce e mais rica. É uma planta da família das zingiberáceas, do S.E. asiático, cultivada por suas sementes, utilizadas como condimento aromático. Depois do açafrão, é uma das especiarias mais caras do mundo. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm um gosto menos bom.

O cardamomo é maravilhoso em pudins de leite. Pode ser utilizado em marinados, pratos com arroz, pães, bolos e doces. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário.

Cominho (Cuminum cyminum)

Planta de da família das umbelíferas cujo fruto contém sementes aromáticas, condimentares e oleaginosas. Na forma de sementes ou em pó, é utilizado na preparação de carnes. É muito utilizado na culinária árabe, marroquina, indiana e mexicana.

Curcuma (Curcuma longa, Curcuma domestica, Curcuma aromatica)

É um produto de coloração amarelo-laranja, obtido a partir do rizoma de uma planta de origem asiática cujo nome deriva de "kurkum", a sua designação árabe.
Existem muitos registros de usos medicinais destas plantas, especialmente na China, Índia e Indonésia. As espécies com rizomas grandes ou tubérculos são usadas como especiarias, fontes de amido e corantes. É utilizada em curries, pickles e na coloração do ensopado de frango.

Curry

Trata-se de uma mistura de especiarias preparado na Índia, visando principalmente o mercado externo. O curry encontrado à venda, é geralmente uma combinação de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre,canela, cravo, curcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha.

Açafrão

É uma planta herbácea da família das iridáceas (Crocus sativus), de procedência européia, e possuidora de um bolbo perene. A flor dessa planta denomina-se açaflor.

Existem muitas plantas usadas para imitar o seu aroma, porque a verdadeira é muito cara. São necessárias cerca de 100 mil flores para se obter 5 kg de estigmas e é o pó preparado com esses estigmas que é utilizado como matéria corante, tempero culinário e medicamento. Usa-se para a elaboração da bouillabaise (sopa de peixe francesa originária de Marselha), do “risotto a la milanesa” (o risoto de arroz italiano com açafrão).e da paella (espécie de risoto espanhol).

Alcaravia (Carum Carvi)

Planta herbácea da família das umbelíferas cujas sementes, que contêm um óleo volátil, têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz.

As suas sementes castanhas, em forma de crescente, são utilizadas para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também são muito eficazes quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho quente. È utilizado também na aguardente escandinava, denominada Aquavit.

Anis estrelado (Illicium anisatum)

É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anilado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.

Erva da família das umbelíferas (Pimpinella anisum), originária do Egipto. A partir das sementes obtém-se a essência utilizada na confeitaria (balas, doces e bolos) e no fabrico de licores e xaropes. É utilizado também para aromatizar o “patis” francês, o “ouzo” grego e o “áraque” do Oriente Médio, bebidas típicas, normalmente degustadas com água e gelo.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Extraída da casca de uma planta perene originária da Ásia Meridional, pode ser obtida em “paus” ou moída, e conserva-se bem. A cássia é semelhante à canela, mas tem uma textura mais grosseira e um gosto menos delicado.

Na forma de casca a canela não pode ser ingerida, devendo ser retirada dos cozinhados após utilização. É muito usado nesta forma para aromatizar doces, principalmente as compotas, mas também condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados.

Na forma de pó, a canela tem os mesmos usos culinários que a casca podendo, neste caso, ser ingerida (polvilhada com açúcar sobre um bolo, por exemplo). O sabor é especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate. Para temperar carnes e aves, a canela é geralmente misturada com pimenta da Jamaica e pimenta do reino, composição denominada de pimenta da Síria.

Cravo-da-índia (cravinho) – (Caryophyllus aromaticus)

Tradicionalmente associado a maçãs, o cravinho é também usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos pickles. Pode ainda usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado, e no caril.

Endro

Semelhante às sementes de alcaravia ou de funcho, mas de gosto mais suave. Conjuga-se bem com puré de batata e couve cozida e com carne de porco estufada ou picada.

Funcho (Foeniculum vulgare)

Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos.

Mostarda (Brassica sinapis)

A mostarda pode ser consumida na forma de sementes, em pó ou na forma de pastas. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas; estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em boiões (“à antiga”) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.

Com a mostarda são preparados vários condimentos muito picantes, é também usado como remédio, em cataplasmas. Pode ser utilizada em molhos para carnes e saladas, ou na forma de pasta, com frios, embutidos e sanduíches.

Noz-moscada (Myristica fragans)

É uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para puré de batata, batatas no forno (simples ou gratinadas com queijo), pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo (em tortas ou quiches, por exemplo) e em todos os purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente.

Pimenta (Piper nigrum)

Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e moê-los quando necessário. Pode também fazer a sua própria mistura.

Os grãos de pimenta verde inteiros em salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.

Pimenta-de-caiena (Capsicum baccatum)

Urna especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de um pimento vermelho, natural da América Central. Torna mais picantes os pratos de caril e condimenta queijos e pratos de peixe.

Piripiri (Caosicum frutescens)

Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécime varia em força. o piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca.

Tamarindo (Tamarindus indica)

Utilizado especialmente em pratos de caril, é uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, que provém das vagens do tamarindo. Tem um gosto a fruta amarga, que adiciona um sabor mais complexo do que o do limão aos pratos de caril, a outros pratos condimentados e às sopas. Geralmente vendido em forma compacta ou seco, é um ingrediente vital em chutneys e em muitos pratos indianos e do Extremo Oriente.

Zimbro (Juniperus communis)

Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados e terrinas -em especial de carne de porco e peças de caça -, para condimentar carne de vaca e na choucroute.

Condimentos

Sinónimo de tempero ou adubo, condimento deriva do latim condimentum, que tem origem em condire (preservar), significando aquilo que se junta aos alimentos para realçar o seu sabor. Utilizam-se em quantidades moderadas, para temperar a comida.

No passado, quando havia muito menos alimentos importados e processados, os condimentos permitiam que se pudessem apreciar diariamente os mesmos alimentos das mais diversas formas.

No Extremo Oriente, os mais utilizados foram o Miso, molho de soja, ameixas Umeboshi, pó de algas, mostarda, rábano ralado, entre outros; no Médio Oriente, sementes de sésamo, cebolas picadas, cebolinho ralado e sumo de limão foram os favoritos; nos países ocidentais demos preferência a temperos e guarnições como salsa ou coentros picados, chucrute, pickles, vinagre de maçã, azeitonas e uma grande variedade de molhos produzidos a partir da farinha de trigo como o molho Bechamel.

Na culinária e medicina orientais (assim como nos primórdios da medicina ocidental, a medicina hipocrática), considera-se que todas as refeições por mais simples que sejam nos devem fornecer 5 sabores distintos – doce, picante, salgado, ácido, amargo. Segundo a milenar teoria das 5 transformações chinesas o sabor doce tonifica o baço, o pâncreas e o estômago, o picante estimula os pulmões e o intestino grosso, o salgado, os rins, a bexiga e os órgãos reprodutores, o ácido, o fígado e a vesícula, e o amargo o coração e o intestino delgado. No entanto, uma quantidade excessiva ou má qualidade de cada um destes sabores acaba por danificar o órgão que por ele seria nutrido.

Sabor doce. Numa alimentação centrada em cereais e vegetais o sabor doce é relativamente fácil de obter uma vez que a maioria dos cereais e bastantes legumes são naturalmente adocicados. No entanto, se desejarmos uma qualidade de doce mais intensa (sem com isso recorrer ao açúcar) podemos, por exemplo, tentar a utilização de: Miso, Miso cozinhado com cebolas ou pimentos vermelhos, salsa ou coentros secos, creme de maçã, malte de cevada ou mel de arroz.

Sabor picante. Os condimentos picantes (sem recorrer a especiarias nocivas para a saúde) são agrião, cebola crua, gengibre, nabo ou rabanetes ralados, mostarda e algumas ervas selvagens.

Sabor salgado. Ao cozinharmos com sal, mesmo se em pequenas quantidades, já estamos a ingerir este sabor; para um toque mais salgado sugere-se a utilização, por exemplo, dos seguintes condimentos: Gomásio (sementes de sésamo tostadas e moídas com sal), pequena quantidade de Shoyu nos vegetais ou massas, pó de algas, ameixas Umeboshi (pickles tradicionais de ameixa muito utilizados no Oriente que têm, além disso, excelentes propriedades terapêuticas).

Ameixas Umeboshi

Sabor ácido. Obtém-se em alimentos como o sumo de limão, os vinagres de arroz e de maçã, a raspa de limão, os pickles de vegetais, o chucrute e as azeitonas.

Sabor amargo. Os condimentos amargos incluem sementes de sésamo levemente tostadas, condimentos à base de grelos ou nabiças, nozes tostadas, alga Nori e Tekka (condimento preparado a partir de raízes salteadas e temperadas com Miso).

Grelos

Assim, um bom cozinheiro será aquele que sabe escolher os ingredientes adequados e consegue criar um bom equilíbrio destes cinco sabores numa refeição (ou simplesmente num prato), conseguindo assim um menu saboroso, esteticamente harmonioso, que nos deixa satisfeitos e nos faz bem à saúde.

Baunilha (Vannila aromatica)

Este condimento é o fruto alongado (vagens) de uma orquídea originária da América Central. A melhor baunilha cresce em Madagáscar, e são os cristais brancos da vanilina que se agarram à vagem que lhe dão o seu sabor e magnífico aroma. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins.

A baunilha é muito utilizada em gelados e em doces à base de leite e creme, mas também em chocolate e frutas de sabor suave (não muito ácidas). É usada também para condimentar pratos salgados – peixe estufado, molhos para peixe –, resultando em combinações de sabores diferenciados.

O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural.

Sal Marinho Integral

Apesar de o sal ser essencial para uma boa saúde, na alimentação moderna utiliza-se, regra geral, uma enorme quantidade deste "alimento" e , pior ainda, o sal moderno é sal refinado, 99,9% cloreto de sódio ao qual muitas vezes é adicionado iodo e dextrose (açúcar). O sal refinado provoca muito mais sede e pode afectar o funcionamento renal.

Em contrapartida, o sal marinho integral preserva muitos dos minerais e oligoelementos inexistentes no sal refinado e tem um sabor menos salgado e ligeiramente adocicado.

No sal marinho integral encontramos uma quantidade aceitável de magnésio, flúor, brómio, cloreto de cálcio, e de elementos traço e consequentemente numa alimentação saudável uma das primeiras alterações a fazer é substituir o sal refinado pelo sal integral.

O sal deve ser utilizado na preparação dos alimentos e não à mesa, a não ser muito excepcionalmente. O hábito português de salpicar a comida com sal (mesmo que seja de boa qualidade) é prejudicial para a saúde, pelo que deve ser o mais possível evitado.

Quando comprar sal integral, certifique-se que está a adquirir sal integral branco e não cinzento; o sal marinho integral de cor cinzenta tem muito mais magnésio do que o branco e pode afectar os rins e as articulações.

Molho de Soja Natural - o Shoyu

Apesar de relativamente pouco conhecido em Portugal, o molho de soja é um tempero básico em todo o Oriente e na culinária natural e pode ser usado em sopas, massas, vegetais, feijões, algas. O seu sabor subtil combina bem com sabores doces, picantes ou ácidos.

O Shoyu é produzido a partir do feijão soja, trigo e sal marinho que são fermentados e envelhecidos em barricas de madeira.

O molho de soja Shoyu deve ser utilizado na culinária, e só excepcionalmente à mesa. Ajuda a digerir os cereais integrais e os vegetais; tem uma enorme quantidade de proteína, minerais e vitaminas do grupo B.

Pasta de Soja - o Miso

Miso de Cevada (Mugi Miso)

O Miso é utilizado no Oriente há séculos e os japoneses dizem que este alimento foi um presente dos deuses para a humanidade; o Miso é um puré com um sabor salgado e levemente doce, produzido a partir de feijão de soja e sal fermentados com cevada ou arroz (as variedades mais conhecidas); é principalmente utilizado na preparação de sopa, a famosa sopa de Miso, mas pode também ser usado na preparação de pratos à base de vegetais, molhos, pastas e pickles.

As principais variedades de Miso incluem o Mugi Miso (Miso de cevada), Hatcho Miso (Miso de soja) e o Genmai Miso (Miso de arroz integral); no dia a dia, dá-se geralmente preferência ao Miso de cevada, que tem um sabor mais equilibrado.

O Miso contem enzimas que melhoram a digestão e fortalecem a qualidade de sangue; tem um elevado teor em proteína, vitaminas e minerais; segundo muitos estudos realizados o Miso ajuda a prevenir e a tratar o cancro da mama, doenças cardiovasculares e doenças provocadas por radiação.

Paprica

É utilizada na forma de condimento em pó produzido a partir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A pimenta vermelha é obtida de uma erva alta, da família das solanáceas (Capsicum annuum) muito cultivada como hortaliça. Os frutos chegam aos 20 cm, podendo ser verdes ou vermelhos. É um condimento versátil, podendo ser utilizado em muitos pratos. A versão doce utiliza as variedades não picantes. As variedades picantes podem substituir a pimenta vermelha moída.
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Fontes e referências:

Ervas aromáticas, Jardim Botânico da Ajuda, Lisboa, Outubro 2004;
Vasconcelos, J.C. (1949) Plantas Medicinais e Aromáticas, Lisboa, D.G.S.A.;
O Prazer das Ervas Aromáticas, Lisma, Lisboa, 2004;
http://www.gastronomias.com/ervas/,
http://www.priberam.pt/, http://pt.wikipedia.org/,
http://www.naturlink.pt/,
http://www.naturlink.pt/canais/Artigo.asp?iArtigo=2324&iLingua=1, http://www.naturlink.pt/canais/Artigo.asp?iArtigo=2324&iLingua=1, http://www.naturlink.pt/canais/Artigo.asp?iArtigo=1803&iLingua=1, http://www.infojardin.com/aromaticas/jardin_de_hierbas.htm, http://www.infojardin.com/aromaticas/que-son-hierbas.htm,
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/condimentos.htm,
http://www.e-macrobiotica.com/artigos/a_condimentos.htm,
http://ci-66.ciagri.usp.br/pm/index.asp
http://www.gastronomias.com/especiarias/,
http://www.setor1.com.br/especiarias/.

Publicado por Vitorino às fevereiro 24, 2006 05:52 PM

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Comentários

Publicado por: jose carlos salles às maio 11, 2006 02:30 PM

Publicado por: Michelle Santos às julho 4, 2006 12:30 AM

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