31 de maio de 2006
Açúcar Invertido
por Anabela Simões Linheira, Engenheira Agro-Industrial
Açúcar, glucido, glícido, são termos gerais para designar um tipo de hidrato de carbono. São compostos de carbono, hidrogénio e oxigénio. Na sua forma mais simples são açúcares, que se caracterizam pelo sabor doce, mais ou menos pronunciado (glucido vem do nome “glucis” que quer dizer doce).
Dois dos glúcidos que se encontram em maior quantidade na alimentação humana são a glucose e a frutose, que são açúcares simples (formados por apenas uma molécula). Ao juntarmos estas duas moléculas, obtemos uma molécula de sacarose, que é o vulgar açúcar que compramos, para cozinhar ou adoçar bebidas.
A indústria alimentar é um “grande consumidor” de açúcar, mas a sua utilização, tal como aparece nos pacotes que compramos, tem alguns problemas. É necessária a sua transformação, quer para facilitar a sua utilização durante o processo de fabrico do produto alimentar, quer pela sua qualidade e apresentação finais.
O que é o açúcar invertido?
É na verdade um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, que é submetida a um aquecimento na presença de um ácido (por exemplo ácido acético ou ácido cítrico). Tal procedimento provoca a quebra da sacarose nos seus dois açúcares simples, que formam a sua molécula: glucose e frutose.
O termo açúcar invertido, decorre de uma característica física da sacarose, que se altera neste processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda, ou seja inverte, daí o nome dado: açúcar invertido.
O açúcar invertido é frequentemente utilizado no fabrico de bolachas, biscoitos, gomas, doces e glacês.
A sua utilização no fabrico de gomas e rebuçados, assim como nos doces e glacês, serve para prevenir a cristalização do açúcar, o que daria uma textura desagradável, arenosa, ao produto final, já que a sacarose é facilmente passível de cristalização
No caso das bolachas e biscoitos, a sua principal função, é contribuir para a cor “caramelada” e para que o produto final fique mais macio.
Também não é de esquecer que a nível industrial é mais fácil utilizar ingredientes nos estados líquido ou fluido, do que no estado sólido.
Não existem registos de problemas para a saúde humana, a não ser os inerentes ao consumo de açúcar refinado.
Publicado por Vitorino às maio 31, 2006 12:48 PM
Comentários
Favor nos enviar a informação nutricional do açúcar invertido.
Publicado por: Camila Brandão às outubro 26, 2006 01:03 PM
Favor nos enviar a informação nutricional do açúcar invertido.
Publicado por: RONALDO BRISOLLA às janeiro 16, 2007 04:25 PM
Quero saber onde poderei comprar o açucar invertido,qual marca se já compro em liquido
Publicado por: Marilene Maria Ribeiro às junho 7, 2007 05:21 AM
URGENTE
Gostaria de saber a informação nutricional do açúcar invertido
Grata
Publicado por: Fabiana às junho 28, 2007 05:20 PM
Gostaria de saber onde posso comprar o açucar invertido, pois é muito difícil encontrar uma empresa que venda o mesmo.
Grata!
Publicado por: Evelyn às julho 6, 2007 03:59 PM
quero compra açucar invertido !!!
Publicado por: Gabriel às julho 17, 2007 08:17 PM
Gostaria de saber onde posso comprar o açucar invertido.
Obrigado,
Érico Iwata.
Publicado por: Érico Iwata às agosto 3, 2007 11:01 AM
Gostaria de saber onde posso comprar o açucar invertido em São Paulo proximo do ABC
Publicado por: Alex Menegão às agosto 15, 2007 01:53 PM
O açúcar invertido tem o mesmo valor nutricional que o vulgar açúcar (sacarose), ou seja 4 Kcal/grama.
Não existe à venda ao público em geral, apenas para a industria alimentar.
Anabela Linheira
Publicado por: Anabela Linheira às novembro 13, 2007 03:14 PM
Saiu recetemente na revista \veja, uma entrevista de um medico americano, que o açucar invertido é prejudicial a saúde. Gostaria de obter mais informaçoes.
Obrigada
Maria Eugenia
Publicado por: maria eugenia às janeiro 29, 2008 12:48 PM
Sou agronomo, a CEPLAC esta com um experimento de uso da sacarose para o controle da doênça Vassoura de Bruxa e aumento de produção, para tanto faz uso da sacarose, apesar de orientar que o zçucar cristal pode também ser utilisado, prefiro usar a sacarose, onde poderei comprar.
Buerarema (Ba)
Publicado por: eribaldo novaes lima às abril 3, 2008 10:22 AM