04 de julho de 2006
O verdadeiro significado de “Glúten Free”
por Ana Paula Marum, médica.
Este é um tema de grandes controvérsias e falsas interpretações. Dentro da temática da intolerância ao glúten cabem muitos tipos de desequilíbrios e não exclusivamente a doença celíaca. Para se entender isto é preciso saber o que é o glúten.
A definição técnica correcta de glúten inclui um conjunto de proteínas individuais que se encontram nos cereais e se dividem em poliaminas e gluteninas. Cada tipo de cereal tem uma poliamina diferente, que são:
Trigo – Gliadina (70%)
Centeio - Secalina (30-50%)
Cevada - Hordeína (50%)
Aveia - Avenina (16%)
Milho - Zeína (55%)
Arroz - Orzeína (5%)
Sorgo - Katirina
Visto por este prisma todos os cereais têm poliaminas e portanto não se pode dizer que há cereais isentos de glúten. Mas como só algumas poliaminas são tóxicas para os celíacos generalizou-se a ideia de que os cereais sem estas poliaminas tóxicas seriam sem glúten. As poliaminas que dão reacção aos celíacos são então:
Gliadina; Secalina, Hordeína, Avenina.
Assim, o termo “Glúten Free” não é de todo rigoroso. Ele significa: Sem Gliadina, Sem Secalina, Sem Hordeína, Sem Avenina.
Nos países Sul Americanos usa-se o termo “Sin TACC”, que significa sem trigo, centeio, aveia e cevada.
Como conclusão, subentenda-se o termo “Sem Glúten“ que vem nos rótulos dos alimentos como “Apto para a Dieta de Celíacos”.
No entanto nem todas as intolerância ao glúten são Doença Celíaca e vários graus e tipos de intolerâncias se podem encontrar em pessoas normais e assintomáticas. Para se perceber a diferença vai aqui resumidamente a descrição de Doença Celíaca.
É uma doença auto-imune que surge em indivíduos geneticamente predispostos. Quando o sistema digestivo não é capaz de digerir bem a proteína do glúten por imaturidade do sistema ou déficit enzimático a gliadina entra em circulação e dá-se a exposição desta proteína ao sistema imune. Assim produzem-se anti-corpos que por reacção cruzada com enzima transglutaminase tecidual vão destruir as vilosidades do intestino. Assim o intestino perde a capacidade de absorção com as respectivas diarreias e todo restante quadro sintomático. Os indivíduos geneticamente predispostos são do tipo HLA DQ2 e HLA DQ8 mas existem indivíduos com estes genes herdados e sem a doenças porque existem outros factores em concomitância a contribuírem para a doença. A melhor forma de prevenir a doença é expor o organismo à proteína do trigo o mais tarde possível na alimentação da criança.
Nos doentes celíacos são comuns as intolerâncias concomitantes a outros alimentos como à soja, leite e ovos. O doente celíaco precisa eliminar totalmente as proteínas do trigo, centeio, cevada, aveia (alguns autores consideram a proteína da aveia tolerada por celíacos mas pelo grau de contaminação que esta normalmente tem com outros cereais, tem que ser evitada). O celíaco tolera com segurança a proteína do arroz, arroz selvagem, milho, millet, quinoa, amarante e trigo sarraceno. Ter em atenção que o trigo antigo considerado de fácil digestão como o Kamut e Espelta não são de todo indicados para celíacos. Para a recuperação mais rápida do celíaco este beneficia em evitar as proteínas alergénicas secundárias como o ovo, leite e soja para acelerar a regeneração da membrana mucosa. Apesar de ser uma informação controversa na prática clínica mostra utilidade. É evidente que se forem proteínas hidrolisadas estando totalmente transformadas em aminoácidos não dão qualquer reacção alérgica.
Para informação suplementar descrevem-se algumas características gerais da proteína do trigo. Quando o grão é moído e misturado com água as proteínas unem-se numa massa insolúvel na água e que forma uma rede proteica à qual se deu o nome de glúten A gliadina dá a elasticidade e a plasticidade à proteína e glutenina dá a solidez. Outras proteínas em pequenas proporções são a albumina a 0,3%, globulina a 0,3% e protease a 0,2%. O glúten é considerado uma proteína de alta qualidade e substitui a carne na alimentação dos vegetariana – chamam-lhe a “carne vegetal”. Tem um alto conteúdo em aminoácidos como a prolina e ácido glutâmico. A prolina é componente do colagéneo e da elastina e o ácido glutâmico actua como neurotransmissor.
É essencial agora distinguir a situação descrita como Doença Celíaca, doença séria de origem genética que surge nos primeiros meses de vida após a introdução das papas com gluten, e que acompanha a vida da pessoa com rigorosas restrições e limitações, da situação mais comum de intolerância ao gluten que surge ao longo da vida de algumas pessoas por perca da capacidade normal enzimática e digestiva deste tipo de proteínas que têm em si ligações muito fortes e degradação mais difícil. A sintomatologia vai desde ligeiras queixas digestivas, até doenças auto-imunes. Nestes casos as intolerâncias são mais individuais e diversificadas e poderão tolerar melhor a proteína da espelta ou até do centeio e cevada.
A forma mais prática de descobrir estas intolerâncias é fazer a sua exclusão da dieta e depois progressiva introdução para averiguar os sintomas. É possível voltar a ganhar tolerância a estas proteínas após alguns meses de dieta de exclusão e posterior introdução moderada destes alimentos.
Outra situação totalmente distinta que é descrita por algumas pessoas é a incapacidade de consumir as fibras dos cereais por irritação da membrana mucosa do intestino. Quase sempre dentro de um quadro de Cólon Irritável que tem forte componente psicossomático. Neste caso devem-se evitar as fibras mais irritantes como as ligninas que existem no farelo do trigo. Usar o arroz semi-descorticado ou vaporizado, a quinoa o amarante e o trigo sarraceno são melhor tolerados. Não esquecer que uma boa mastigação para facilitar a digestão e diminuir a agressão das mucosas que já estão sensíveis.
Publicado por Vitorino às julho 4, 2006 12:33 PM
Comentários
Sou celíaco recém diagnosticado e as explicacoes acima foram muito esclarecedoras para minha conduta futura.
Publicado por: Mauricio às setembro 20, 2007 10:15 PM
Fiz recentemente uma análise de intolerância alimentar onde me foi detectada intolerância ao trigo, clara de ovo e soja. No entanto, ao centeio e ao farelo de trigo não acusou intolerância. Estou um pouco confusa, alguém me consegue elucidar melhor isto??
Publicado por: Inês às abril 4, 2008 02:10 PM
Tenho uma filha com 5 anos com celiaca, e comecei a procurar produtos para incluir na sua alimentaçao, ams os preços são bastante elevados e os pontos de venda quase desconheço.
Podem ajudar-me nessa pesquisa?
Publicado por: Joaquim Silva às setembro 8, 2008 04:43 PM
Fiz uma análise às intolerâncias alimentares, que deu uma intolerância ao trigo mas não ao centeio. A intolerância pode ser só à Gliadina? e eu poder consumir pão de centeio, broa de milho (mistura : centeio com milho)?
Publicado por: Cláudia Silva às novembro 14, 2008 02:59 PM
O meu filho tem 6 anos, e hà 3 que é doente celíaco. No início da doença fiquei muito preocupada com os cuidados a ter na alimentação, mas agora já estou habituada,e em Vila Real, onde moro, há o Supermercado Miracorgo que tem muitos produtos isentos de glúten. O meu filho adaptou-se muito bem há dieta, e já sabe o que pode e não pode comer.
Publicado por: Barcínea Guimarães às abril 3, 2009 02:41 PM