Secção Cereais
dezembro 05, 2005
Millet
O nome vem do latim mille, com o significado de mil, significativo da proliferação deste cereal na época. Também designado por milho miúdo e milheto, millet é o termo francês e inglês. Botanicamente é um cereal mais antigo que o arroz, a cevada, o trigo ou o centeio. Uma enorme variedade de plantas pertence à espécie do milho painço, entre elas o sorgo.
É oriundo das Índias Orientais e do Norte de África, onde foi um dos primeiros cereais a ser cultivado. É desde há muito cultivado na Índia e Médio Oriente. No antigo Egipto era usado para fazer pão. A sua utilização também era frequente em grandes regiões da Ásia, antes da introdução do arroz, há cerca de 12 000 anos.
Na Índia e em terras dos Hunza – povo Himalaia célebre pela extraordinária percentagem de centenários – o seu uso é muito popular. Foi alimento entre os europeus durante séculos. O seu consumo continua a ser comum em zonas como a Etiópia, onde o prato nacional, Injera, é feito com farinha de milho painço.
(Fonte: www.providanatural.com).
Publicado por Vitorino às 03:52 PM | Comentários (0)
novembro 25, 2005
Kamut
O kamut é uma variedade de trigo que teve a sua origem no Egipto. Foi aí cultivado durante milhares de anos até ter sido substituído por variedades de trigo com maior rendimento.
Esta variedade de trigo foi recentemente recuperada pela Agricultura Biológica, sendo uma cultura exclusiva deste modo de produção. Pelo facto de ter existido este “iato” temporal no seu cultivo, o Kamut não sofreu qualquer manipulação através das técnicas da agricultura moderna.
Contém entre 20 e 40% mais proteínas, amino-acidos, vitaminas e minerais que as variedades de trigo comuns. Possibilita uma digestão muito fácil e por vezes pessoas que são alérgicas ao trigo reagem bem ao kamut.
De sabor muito agradável, é muito rico em selénio que “juntamente com as vitaminas C e E e a beta-carrotena, reduzem os radicais livres que são em parte responsáveis pelas doenças cardiovasculares e algumas formas de cancro.” – Professor Dr. Werner Pfannhauser, Universidade de Viena, 4.2.1997)
A ingestão de kamut contribui para a absorção das quantidades mínimas diárias recomendáveis de selênio, presentes no kamut em percentagens muito superiores às existentes no trigo comum.
Poderá encontrar kamut em muitas formas: em grão, em flocos, em farinha, couscous, massas – as massas feitas com kamut dispensam a utilização de ovos pois o kamut contém uma percentagem superior de proteínas e o seu glúten é de melhor qualidade.
Quer saber mais? Sugerimos-lhe que consulte o site www.kamut.com
Publicado por Vitorino às 11:53 AM | Comentários (2)
novembro 08, 2005
Amaranto
O seu nome vem do grego amarantos que significa “que não morre, que não murcha” e tanto para os antigos gregos como para os primeiros cristãos o amaranto representou um símbolo de imortalidade. Em 1653 a Rainha Cristina da Suécia instituiu a Ordem dos Cavaleiros do Amaranto, obviamente tendo em conta as suas implicações místicas.
Apesar de botanicamente não ser exactamente um cereal, é usado como se fosse. Tem as suas origens na Índia e nas Américas e dá-se nos climas mais diversos, do nível do mar a altas montanhas, das regiões tropicais húmidas às semidesérticas, em solos ácidos ou muito alcalinos.
O amaranto sustentou a cultura azteca, onde integrava importantes cerimónias rituais até 1521, quando Cortez proibiu o uso deste grão, condenando quem lhe desobedecesse a ter as duas mãos decepadas. Desde então a planta sobreviveu em sítios inacessíveis e em estado selvagem, só tendo sido redescoberta em 1972. Desde então foi “adoptado” pela alimentação natural e biológica, que o divulgou e o fez renascer. Na segunda metade dos anos 90 foi proposto pela NASA como alimento para os astronautas e a FAO declarou-o “tesouro da humanidade”.
(Fonte: www.providanatural.com).
Publicado por Vitorino às 12:52 PM | Comentários (0)
outubro 20, 2005
Cevada
A cevada é um cereal bastante nutritivo, remeneralizante e energético de fácil digestão e que favorece a função hepato-billiar.
Modo de usar: cozinhe uma chávena de cevada em duas chávenas e meia de água durante cinquenta minutos em lume muito brando.
Informação Nutricional (por 100g)
Calorias, 311; Proteína, 10; Gorduras, 1,8; Fibras, 4; Nlacinamina, 0,961; Ferro, 3,6; Fósforo, 264; Potássio, 452; Sódio, 12; Vitaminas, 0,642; Magnésio, 133; Minerais, 33,0; Hidratos de carbono, 57.
(Fonte: www.providanatural.com).
Publicado por Vitorino às 09:22 AM | Comentários (12)
outubro 12, 2005
Milho
O cultivo do milho em Portugal realiza-se sobretudo no Minho, Douro Litoral e Beira Litoral (a necessidade de um elaborado sistema de rega envolvendo diversos interesses está, por vezes, na origem de zangas e de acidentes associados a este cultivo), e em algumas zonas de regadio no Alentejo.
Cultivado desde há milhares de anos, o milho (do Lat. miliu) é originário da América Central, onde foi o principal cereal das civilizações Azteca e Maia. É actualmente o terceiro cereal mais cultivado no mundo, depois do trigo e do arroz, pelo seu reconhecido valor alimentar para os humanos, com beneficio para o coração e o intestino delgado.
Pode ser comido sob a forma de maçarocas, pipocas, pão (a famosa broa de milho portuguesa), arepas (panquecas tradicionais da América Latina) e polenta (tradicional de Itália e produzido a partir de farinha ou carolo de milho).
O milho tem sido alvo nos últimos anos de muitos estudos ligados à biotecnologia e é um dos alimentos geneticamente modificados mais difundidos (juntamente com a soja e a colza), nomeadamente pelos EUA. Para quem está informado sobre os riscos associados aos transgénicos é, pois, um dos alimentos relativamente aos quais a certificação biológica é mais importante. Para mais informações sobre os alimentos transgénicos, pode consultar a nossa secção sobre o assunto e o sítio da Plataforma Transgénicos Fora do Prato, em http://www.stopogm.net.
Nos fins de Setembro, princípios de Outubro cortam-se as canas do milho que são transportadas para a eira, onde tradicionalmente se fazia a conhecida desfolhada.
DESFOLHADA
A desfolhada tradicional é um duro trabalho agrícola em que se retira a espiga (ou maçaroca) da planta. À medida que se desfolha vai-se amontoando as espigas em cestos que, depois de cheios, são despejados no canastro ou espigueiro. Os jovens participavam entusiasmados nas desfolhadas, sempre na esperança de encontrar milho-rei ou rainha – a espiga vermelha – para poderem dar um beijo ou um abraço à namorada (quando a pessoa que desfolha encontra esta espiga, tem que dar um abraço a todas as pessoas presentes).
A desfolhada – ou esfolhada ou descamisada – terminava sempre com uma festa (com comes-e-bebes), ao som das concertinas e de um baile que durava até largas horas da noite.
(Adaptado de http://www.rede-nonio.min-edu.pt/1cic/agrup_ovar/outono_desfolha.htm)
Milho Verde
(cancioneiro popular)
Milho verde, milho verde
Ai milho verde, milho verde
Ai milho verde, maçaroca.
À sombra do milho verde
Ai à sombra do milho verde
Ai namorei uma cachopa
Milho verde, milho verde
Ai milho verde, milho verde
Ai milho verde, miudinho
À sombra do milho verde
Ai à sombra do milho verde
Ai namorei um rapazinho
Mondadeiras do meu milho
Ai mondadeiras do meu milho
Ai mondai o meu milho bem
Não olhais para o caminho
Ai Não olhais para o caminho
Pois a merenda já lá vêm
O milho da nossa terra,
ai, o milho da nossa terra,
é tratado com carinho.
É a riqueza do povo,
ai, é a riqueza do povo,
é o pão dos pobrezinhos.
Publicado por Vitorino às 09:36 AM | Comentários (2)
setembro 19, 2005
Quinoa
A quinoa era um cereal venerado pelos Incas. Cresce no estado selvagem nos maciços ocidentais dos Andes até 4.000 metros de altitude. A sua cultura realizada desde há 3.000 anos constituía um dos alimentos de base do império dos Incas onde era denominado Chisia Mama o que significa em quetchua “a grande mãe”.
Era para os Incas uma planta sagrada sendo o imperador quem deitava à terra todos os anos as primeiras sementes da época, com a ajuda dum utensílio em ouro ou durante um ritual dedicado à fertilidade. A sua cultura foi banida pelos conquistadores espanhóis e caiu no esquecimento. Actualmente a quinoa é revalorizada pelas suas propriedades dietéticas e altamente nutritivas.
De pequena dimensão, a quinoa não precisa de ser descascada. Robusta, sobrevive às condições climátéricas mais duras e mais variadas. Tem um gosto a avelã.
Qualidades Alimentares:
• Rico em proteínas (16 a 18% e até 22% em certas variedades), a quinoa é muito equilibrado em amino-ácidos essenciais e pode-se quase considerar como uma proteína completa. É particularmente rico em lisina (muito útil para os vegetarianos), em arginina e histidina, duas substâncias essenciais para os bebés.
• Em relação ao trigo, o quinoa contém mais 50% de cálcio, 50% de magnésio, 3 vezes mais ferro, 2 vezes mais zinco. Estas percentagens elevadas fazem do quinoa um alimento completo muito recomendado e em particular para as pessoas que não consomem lacticínios.
• Leve, de digestão muito fácil, é uma boa fonte de fibras, minerais e vitaminas (B1, B6, C e E) e mesmo de óleos (ácido linoleico e linolénico) o que o torna numa boa fonte de vitamina F. A quinoa não contém glúten proveniente em particular do trigo.
• A quinoa tonifica os rins e as funções do pericárdio.
• Reforça todo o corpo.
Modos de consumo:
• A quinoa utiliza-se de múltiplas formas: em sopas, saladas, gratinados ou cozinhado como o arroz.
• Lavar a quinoa. Prever 70 gramas por pessoa. Rejeitar a água de lavagem. Deixar ferver 8 a 12 minutos. Quando as sementes libertam um pequeno germe branco o quinoa está cozido.
• Pode-se fazer farinha para entrar na composição do pão, até ao máximo de 30% devido à ausência de glúten.
(Fonte (adapt.): www.providanatural.com).
Publicado por Vitorino às 04:52 PM | Comentários (1)
setembro 01, 2005
Aveia
A aveia é um cereal tradicional do norte das Ilhas Britânicas, nomeadamente da Escócia e da Irlanda, mas também da Nova Inglaterra. É muito consumido sob a forma de flocos (que devem ser cozinhados em água), mas também pode ser apreciada em grão: basta adicionar 4 a 5 vezes mais de água e deixar cozinhar em chama baixa durante 2 a 3 horas.
Muito nutritiva, a aveia é o cereal mais rico em proteínas (13,5%), incluindo o glúten, em gorduras (7%), e em vitamina B1. O teor em vitaminas do complexo B e em minerais é muito elevado, sendo um dos alimentos mais ricos em silício. Também contém fósforo. É um alimento muito bom para bebés e crianças, assim como mães em período de aleitamento.
(Fonte: www.providanatural.com).
Publicado por Vitorino às 06:44 PM | Comentários (0)
Germinação e germinadores de cereais
A germinação de sementes para a alimentação humana era já usada pelos Sumérios há 6000 anos, pelos Chineses desde a época do Imperador Shang Nung e pelo povo Hunza na sua época áurea.
Germinados de várias sementes
O que são os germinados?
As sementes germinadas - ou os germinados - são um super alimento para a nossa saúde. A germinação pode ser feita em qualquer cozinha, bastando juntar água e calor ambiente para se obter o resultado pretendido. Alguns minutos por dia para cuidar das sementes são o suficiente.
O que têm os germinados de especial?
As sementes germinadas têm um elevado valor energético e tónico. O seu incomparável valor biológico recomenda a sua utilização regular por todos, devendo ser consumidas de preferencia ao almoço, ao natural, em saladas, em sopas, acompanhando legumes ou em sanduíches...
Particulares qualidades
O consumo das sementes germinadas é particularmente apropriado em situações de doença por carências (raquitismo, escorbuto, anemia) ou por degenerescência (senilidade, debilidade, instabilidade nervosa), em caso de problemas alérgicos (asma, dermatoses) e digestivos, no emagrecimento extremo, na esterilidade, na impotência, na gravidez, em situações de cancro e na convalescência de operações.
Que sementes se podem usar?
Os cereais integrais: Trigo, centeio, aveia e cevada...
As leguminosas: Soja, lentilha, grão, tremoço, ervilha...
As crucíferas: Agrião mostardela, rabanetes,...
Que quantidade de sementes se deve usar?
As quantidades de sementes secas a usar em cada “andar” do germinador depende da sua superfície. No germinador da imagem recomendam-se as seguintes quantidades: 1 colher de café rasa para sementes pequenas (luzerna); 1 colher de café para sementes médias (trigo); 1 colher de sopa para sementes grandes (soja, grão).
(Fonte: www.providanatural.com)
Publicado por Vitorino às 06:24 PM | Comentários (4)
Centeio
O centeio alimenta os humanos desde há milhares de anos, mas foram os romanos que iniciaram o seu cultivo. Há indícios de que se desenvolveu a partir de um grão selvagem do Nordeste da Europa. Justificando a sua origem, é um cereal resistente que sobrevive em climas duros e terras desfavoráveis.
Apesar de actualmente ser um cereal pouco usado – constitui só 2% da produção mundial dos cereais –, chegou a ser alimento base, em forma de pão, por longos períodos da Idade Média em certas regiões da Europa, principalmente central e oriental mas também em Portugal. Este cereal, é tradicional no norte do nosso país, em mistura com o milho, sendo também antigo o uso do pão de trigo e centeio. Esta é, aliás, provavelmente a melhor das misturas para pão, tanto gastronómica como dieteticamente.
Ainda hoje o pão negro feito com este cereal, de mistura ou só de centeio, rico de sabor e de força é o preferido em zonas como a Escandinávia e a Rússia. Os primeiros colonizadores holandeses levaram-no para o continente americano e os franceses lançaram aí as primeiras plantações deste cereal no século XVII na Nova Escócia. A meio do século XIX milhares de acres eram dedicados a esta cultura na América do Norte. O whisky de centeio, rye whiskey, de sabor mais “rude” que o de cevada, continua a ser extremamente popular nos E. U.. Outras bebidas à base de centeio são o gin, originário da Holanda e a cerveja russa.
O centeio é menos nutritivo do que os outros cereais mas é o cereal mais rico no aminoácido essencial lisina. Não contém glúten. Além de depurativo do sangue, oferece a grande qualidade de facilitar a circulação sanguínea, o que útil na prevenção e no tratamento das doenças cardiovasculares e da arteriosclerose. É particularmente bom no tempo frio.A farinha de centeio integral preparada de forma cuidadosa por processos artesanais permite conservar todas as propriedades do grão. O centeio integral tem vantagens a nível de sabor, textura digestibilidade, nutrientes e outras a nível metabólico.
Pode ser usada na confecção de cremes e papas, para engrossar sopas, e em padaria e doçaria.
(Fonte: www.providanatural.com).
Publicado por Vitorino às 06:15 PM | Comentários (1)
julho 06, 2005
Arroz
O arroz terá sido em primeiro lugar cultivado na Índia, expandindo-se há cerca de cinco mil anos o seu uso à China, depois ao resto do continente asiático e posteriormente ao resto do mundo, nomeadamente à América do Sul onde foi introduzido por portugueses e espanhóis. O arroz é actualmente o alimento base, por vezes único, na Ásia, nomeadamente no Extremo Oriente. “Comer” diz-se “comer arroz” em vietnamita e em japonês. Os japoneses apreciam-no especialmente quando, depois de cozido, é batido até a sua goma natural o tornar elástico e compacto: é o mochi.
À semelhança de outros cereais, o arroz foi venerado como divindade, sendo riquíssima a tradição de cânticos, celebrações, ritos religiosos e sociais e todo o simbolismo associados ao arroz.
O arroz integral tem um valor nutricional muito superior ao arroz branco, constituindo uma fonte importante de vitaminas do complexo B e outras, proteínas (contem lisina, ausente de outros cereais) e minerais, nomeadamente silício, que facilita a fixação do cálcio, do fósforo e do magnésio. É muito bom para os intestinos, vias respiratórias, sistema nervoso, cérebro, olhos, pele e cabelo. No entanto, há que ter cuidado com o seu consumo excessivo (uso como cereal exclusivo ou quase) que origina uma magreza exagerada e uma tez macilenta. É especialmente importante o consumo de arroz de cultura biológica porque em cultura convencional é muito sobrecarregado com fungicidas e herbicidas.
O arroz integral pode ser consumido simples (muito mais saboroso se cozinhado na panela de pressão), com leguminosas ou vegetais, em sopas e até em sobremesas.
É aconselhável demolhá-lo sempre antes de o cozinhar o que não só o torna mais saboroso, como promove o desdobramento do ácido fítico, tornando muito mais fácil a absorção de diferentes oligoelementos, particularmente o zinco.
O arroz glutinoso é uma variedade da planta do arroz com elevado teor em glúten, o que o torna contra-indicado para os celíacos. Esta variedade contém mais proteína e gorduras que o arroz integral comum.
O “arroz selvagem” não é, na realidade, um arroz, mas sim um cereal aquático da família da aveia originário da região dos Grandes Lagos dos Estados Unidos e Canadá. Tal como outras plantas selvagens, também esta é nutricionalmente muito rica. É uma boa fonte de proteína e também de tiamina, niacina, riboflavina, iodina, ferro, potássio, selénio e vitamina E. Tem um baixo teor em gorduras. Diurético, beneficia rins e bexiga.
(Fontes: www.providanatural.com e Francisco Varatojo, in http://www.e-macrobiotica.com/artigos/a_cereais_2.htm).
Publicado por Vitorino às 12:26 PM
junho 22, 2005
Trigo
O trigo é o cereal por excelência do nosso país e da maioria dos países europeus. É igualmente o cereal mais produzido no mundo, sendo parte da sua produção canalizada para rações.
O nosso termo trigo vem do latim triticum, que significa cereal. No tempo do Império romano, cada legião transportava um moinho para cereais e uma provisão de trigo, sendo a carne considerada nesse tempo um alimento de segunda ordem.
A espelta é o antepassado do trigo actual e tem valor alimentar equivalente, sendo porém mais fácil de digerir.
O trigo contém todos os aminoácidos necessários à alimentação humana e é o segundo cereal mais rico em proteína e o que tem mais glúten, uma das suas proteínas. É exactamente esta qualidade que o faz levedar. Tem também uma boa diversidade de minerais e contém traços de bário, essencial para a saúde do coração. Tem um óleo de excelente qualidade.
Estes nutrientes não estão presentes no trigo refinado, já que 80% das vitaminas, nomeadamente a E, e dos minerais desaparecem com a refinação, assim como 93% das fibras. O trigo tem portanto muito boas qualidades nutritivas. Porém a sua fama de ser muito superior aos outros cereais não se justifica.
O uso deste cereal integral é recomendado a quem tem de dispender muito esforço físico, sendo apontado por muitos como muito importante para a prevenção de problemas cardíacos. O investigador canadiano Wilfred Shute defende mesmo que as doenças cardíacas, epidémicas nas sociedades modernas, tiveram a sua origem nos processos de moagem introduzidos em 1879, que removem o germe do cereal, que contém mais de metade da totalidade das suas vitaminas. O trigo integral é considerado benéfico para o fígado e é recomendado para a obstipação, especialmente na forma de flocos.
O trigo germinado é particularmente recomendado em casos de carência de vitaminas e de minerais pois após a germinação aumentam as percentagens desses elementos relativamente aos existentes no grão, como segue: Tiamina (Vit. B1), +28%; Riboflavina (Vit. B2), +315%; Niacina (Vit. B3), +66%; Ácido Pantoténico (Vit. B5), +65%; Biotina (Vit. B8), +111%; Ácido Fólico (B9), +278%; e Vitamina C, +300%.
O trigo é particularmente saboroso quando cozinhado com feijões ou com o arroz integral (3 partes de arroz para 1 de trigo). As massas de trigo são um excelente alimento para quem necessita de energia rápida, quem tem pouco tempo para cozinhar. Sob a forma de farinha, o trigo integral pode utilizar-se em cremes e papas, para engrossar sopas, e em padaria e doçaria.
Derivados do trigo como o cuscuz ou o bulgur são bastante versáteis: cozem rapidamente e são mais saborosos quando cozinhados juntamente com vegetais.
O pão integral produzido com farinha integral biológica e levedo natural é muito mais digerível e também mais saboroso. Para quem tem problemas intestinais como obstipação ou problemas pancreáticos, aconselha-se não comer muito pão, em especial torrado; aquecendo-se o pão no vapor durante 2 ou 3 minutos obtém-se uma verdadeira delícia e um alimento muito mais fácil de digerir do que o pão torrado. Uma boa forma de comer este tão tradicional alimento é, à boa maneira alentejana, demolhado na sopa.
(Fontes: Francisco Varatojo em www.e-macrobiotica.com , e www.providanatural.com)
Publicado por Vitorino às 04:48 PM