Secção Outros alimentos saudáveis
abril 04, 2008
Incompatibilidades alimentares
Na sequência das “dicas práticas” já publicadas, vimos desenvolver um pouco mais o tema das incompatibilidades.
As incompatibilidades alimentares (in + compatível = não compatível) são conflitos bioquímicos que resultam da ingestão de certos alimentos na mesma refeição.
Um exemplo clássico de incompatibilidade alimentar é o da digestão das proteínas, sobretudo a de origem animal, que ocorre pela ação de enzimas que atuam num meio ácido enquanto os alimentos ricos em amido (batatas, massas, cereais, etc) exigem um meio alcalino. Quando ingeridos conjuntamente, ocorre a neutralização da acidez. Isso impede a digestão completa das proteínas e gera resíduos tóxicos no organismo. Por isso se aconselha a não ingerir simultaneamente hidratos de carbono e proteína animal.
Indicam−se de seguida algumas regras cuja observação poderá evitar digestões lentas, transtornos gastrointestinais, sonolência, dores de cabeça, azia e intoxicações do sangue e do tecido celular.
ALGUMAS REGRAS relativas a Incompatibilidades Alimentares
Proteína OU amiláceos (alimentos ricos em amido)
Os dois juntos, é de evitar, pelo que já se disse antes.
Frutas com verduras NÃO !
As frutas não ligam bem com as verduras, porque os ácidos das frutas impedem a absorção dos sais minerais das verduras. As frutas deverão ser consumidas isoladamente, de preferência antes das refeições.
Frutas doces e outros doces com gorduras e oleaginosas: cuidado com o fígado !
As frutas doces (frescas e secas) e outros alimentos açucarados (bolos, compotas e mel, por exemplo) não combinam bem com as gorduras (azeite, óleos, manteiga, etc.) nem com as oleaginosas (amêndoas, avelãs, nozes, pinhões...) porque os acúcares, ao misturarem−se com as gorduras, provocam uma fermentação alcoólica que atinge o fígado, podendo provocar dores de cabeça.
Algumas frutas doces (ou não-ácidas): banana (fresca e seca), figo (fresco e seco), maçã branca, mamão, tâmara, cana-de-açúcar; frutas hídricas: melancia e melão.
Frutas ácidas VERSUS amiláceos
As frutas ácidas não devem misturar-se com alimentos farináceos ou ricos em amido (com digestão alcalina), porque os ácidos das frutas impedem o desdobramento do amido em maltose e glicose e, ao provocar a permanência dos alimentos no intestino mais tempo do que o necessário, provoca aumento das fermentações intestinais.
Algumas frutas ácidas: abacaxi, ameixa fresca, acerola, caju, cidra, damasco, framboesa, laranja, llimão, maçã Fuji, maçã verde, marmelo, romã, tangerina, tomate, lima.
Algumas frutas semi-ácidas: ameixa (fresca ou seca), cereja, diospiro, goiaba, maçã, manga, maracujá, morango, nêspera, pera, pessego, uva.
Leite com clara de ovo NÃO !
O leite provoca uma menor secreção do suco gástrico, pelo que dificulta a digestão estomacal da gema do ovo (não da clara) e de outras proteínas (carne e peixe).
Feculentos com farináceos NÃO !
Os alimentos feculentos (batatas, inhame e mandioca, por exemplo) não devem misturar-se com os farináceos (pão, arroz, massa, etc.) porque têm tempos de digestão diferentes; a ingestão conjunta provocará maiores fermentações intestinais tóxicas.
TABELA DE COMBINAÇÕES ALIMENTARES
Na ligação abaixo pode aceder a uma tabela onde se sugerem diferentes níveis de compatibilidade alimentar, para facilitar as combinações de alimentos na mesma refeição: http://www.paulasoveral.net/receitas/quadro-compatibilidades.html
PARA SABER MAIS::
http://www.psiquiatrianutricional.com.br/adicional/ralimentar1.htm
http://www.caferomano.org/qualivida/alimentacao/cyro1.html#Combinacoes
http://www.escola-amor.com.br/artigos/a3.php
http://www.medicinaealimentacao.com/?id=5&INCOMPATIBILIDADE-vs-COMPATIBILIDADE-ALIMENTAR
http://educar.sc.usp.br/licenciatura/2001/vivamelhor/
http://www.vegetarianismo.com.br/sitio/index.php?option=com_content&task=view&id=1506&Itemid=127
http://www.comidaviva.com/
http://www.helenismos.com/naturismo/001_sistemas-alimentares/combinacao-alimentos.html
Publicado por Vitorino às 06:04 PM | Comentários (0)
fevereiro 19, 2008
A "nova roda dos alimentos"
A alimentação é um acto indispensável à vida. Mas a má qualidade dos alimentos e os hábitos alimentares errados (muitas vezes associados a outros erros, como a falta de exercício, o consumo de tabaco, e outros) são responsáveis por patologias crónicas como o cancro, a doenças cardiovasculares, diabetes ou osteoporose. Por isso, é importante divulgar princípios básicos de uma alimentação diversificada e equilibrada.
O que é a “roda dos alimentos”?
A “roda dos alimentos” é uma representação gráfica em forma de círculo – forma que facilmente se associa à forma dos pratos vulgarmente usados nas nossas refeições – que se divide em segmentos de diferentes tamanhos, os chamados grupos de alimentos.
A “roda dos alimentos” transforma a complexidade da informação nutricional em conceitos simples e fáceis de aplicar. Foi criada por portugueses e usada desde 1977 no âmbito da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”, para nos ajudar a escolher e combinar os tipos de alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária saudável. Porque a alimentação consciente não serve só para nos permitir sobreviver, constituindo uma prática essencial para promover a saúde, melhorar o humor e habilita o corpo a desempenhar algumas actividades com mais facilidade.
Em muitos outros países a roda dá lugar à “pirâmide dos alimentos”, que hierarquiza os alimentos, dando mais importância a uns que a outros, o que não está correcto, pois deve-se dar igual importância a todos os alimentos: uma alimentação saudável tem de ser completa, equilibrada e variada.
A “roda dos alimentos” dos anos 70
Fonte: www.consumidor.pt
Na primeira “roda” existiam 5 grupos de alimentos sem indicação das porções recomendadas por dia.
Os grupos de alimentos eram os seguintes:
I - Leite e derivados
II - Carne, peixe e ovos
III - Óleos e gorduras
IV - Cereais e leguminosas
V - Hortaliças, legumes e frutos
A NOVA “RODA DOS ALIMENTOS”
Com a passagem do tempo, alteraram-se hábitos alimentares e evoluíram os conhecimentos sobre alimentação humana, pelo que surgiram novas prioridades para uma alimentação saudável, que se traduziram em propostas para melhorar a “roda dos alimentos”, defendendo a continuidade dos valores culturais e sociais saudáveis dos portugueses, ao promoverem-se produtos tradicionais como o pão, o azeite ou as hortícolas.
A nova versão da roda dos alimentos foi desenvolvida pela Faculdade de ciências da Nutrição da Universidade do Porto e pelo Instituto do Consumidor, no âmbito do programa “Saúde XXI”.
O seu formato original, o círculo, mantém-se. Mas, ao invés de cinco, passamos a ter sete grupos de alimentos, onde estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes entre si (para que possam ser consumidos em alternativa), mais a água, que ocupa o lugar central do círculo.
Além disso, foram considerados objectivos pedagógicos e nutricionais. Com a nova roda introduziu-se o conceito de porção de modo a facilitar opções mais fáceis na escolha das quantidades de alimentos a ingerir. Assim, a dimensão de cada um dos 7 grupos de alimentos representados no círculo que indica, precisamente, a proporção de peso – ou a porção de alimento – com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária:
Fonte: www.consumidor.pt
1. Cereais e derivados, tubérculos – 28% (4 a 11 porções)
2. Hortícolas – 23% (3 a 5 porções)
3. Fruta – 20% (3 a 5 porções)
4. Lacticínios – 18% (2 a 3 porções)
5. Carnes, pescado e ovos – 5% (1,5 a 4,5 porções)
6. Leguminosas – 4% (1 a 2 porções)
7. Gorduras e óleos – 2% (1 a 3 porções)
Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas, pelo que todos devem estar presentes na alimentação diária (na proporção indicada) com vários dos alimentos que o integram.
O número de porções recomendado depende das necessidades energéticas de cada indivíduo. As crianças de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores, e os homens activos e rapazes adolescentes pelos limites superiores; a restante população deve orientar-se pelos valores intermédios.
Não possuindo um grupo próprio, a água assume a posição central na nova roda dos alimentos por ser imprescindível à vida. Isto porque, esta representada em todos eles pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Por ser um bem tão essencial à vida recomenda-se o seu consumo diário na ordem dos 1,5 e 3 litros.
É ainda dado destaque à importância da manutenção de um peso saudável e à prática de actividade física moderada e regular.
Na ligação abaixo poderá aceder ao folheto do programa “Saúde XXI” explicativo da “nova roda dos alimentos”.
Para outras informações consulte o site:
http://www.consumidor.pt/pls/ic/app_ver_canal?id=5451&p_acc=0&plingua=1
ALÉM DA “RODA DOS ALIMENTOS”
De uma forma simples e directa, a nova “Roda dos Alimentos” ajuda-nos a manter uma alimentação saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada.
Mas para que a alimentação de acordo com a “roda dos alimentos” seja verdadeiramente saudável é preciso que os alimentos não contenham agroquímicos ou outros aditivos (conservantes, corantes, manipulações genéticas e outros). Daí a importância da opção pelos alimentos da agricultura biológica, como se elicida em vários outros artigos do blog da Biorege.
Publicado por Vitorino às 10:10 AM | Comentários (0)
dezembro 20, 2007
Os benefícios dos sumos de frutos e de legumes
Os sumos de frutos ou de legumes, espremidos e bebidos de seguida, (para não permitir a oxidação das vitaminas, especialmente da vitamina C), além de mais económicos, fornecem-nos nutrientes saudáveis, equilibrados e de fácil assimilação, em mais quantidade e de melhor qualidade nutricional do que quaisquer sumos embalados. Quando os fazemos em casa, sabemos o que estamos a beber.
Obviamente que estas vantagens para a nossa saúde só são plenamente obtidas com as frutas e os legumes orgânicos, ou seja, provenientes da agricultura biológica, que também não nos fazem correr o risco de estarmos, sem querer, a beber também vestígios de pesticidas, herbicidas ou outros químicos nocivos.
Um sumo de fruta ou de legumes tomado ao acordar estimula as secreções digestivas e melhora o apetite, tornando mais difícil “passar” o pequeno-almoço, a refeição mais importante do dia. Os sumos de frutos devem ser consumidos sozinhos e antes das refeições. Procure não misturar frutas ácidas com frutas doces.
Os sumos de legumes são ricos em vitaminas e em sais minerais (ver abaixo ficheiros com informação da Direcção Geral da Saúde) menos ricos em açúcar do que os sumos de frutos. São interessantes, nomeadamente, para quem perde muitos sais minerais e electrólitos através da transpiração.
Vitaminas Download file Minerais Download file
As partes dos frutos ou legumes que não sejam transformadas em sumo podem ser usadas de seguida (ou conservadas) para vários cozinhados (sopa, biscoitos, tartes…).
SUGESTÕES:
Um sumo de 2 a 3 laranjas (com a parte branca da casca agarrada aos gomos) ou de kiwi, misturado ou não com o sumo de meia a uma maçã, pode ser suficiente para satisfazer as necessidades diárias de vitamina C de um indivíduo adulto.
O sumo de 2 rodelas de ananás, mais meio pepino e metade de uma maçã é muito bom para a pele.
Muito rico em cálcio é o sumo de 3 folhas de couve, de um pequeno molho de salsa, de 4 ou 5 cenouras e metade de uma maçã.
O sumo de 3 folhas de beterraba, 4 ou 5 cenouras, meio pimento verde e metade de uma maçã tem grande teor de ferro.
A mistura de um cacho grande de uvas, 2 maçãs, e um quarto de limão faz um sumo muito rico em frutose e em vitamina C.
CUIDADO COM OS SUMOS EMBALADOS
Há alguns sumos embalados de grande qualidade alimentar, sobretudo os sumos de fruta frescos e os sumos 100%. Os primeiros são embalados e refrigerados imediatamente após a pressão dos frutos, pelo que conservam o sabor e grande parte do valor nutricional do sumo recém espremido; têm é um prazo curto de conservação (2 a 3 dias). Os sumos 100% sofrem uma pasteurização que prejudica o seu teor de vitaminas e pectinas em favor de um período alongado de conservação.
Completamente desaconselhados são os refrigerantes – devido ao elevado teor de açúcar e ao gás carbónico frequentemente adicionado – e as bebidas com extractos de frutos, que contêm pouco ou nenhum sumo e muito elevados teores de açúcar. Estes últimos já nada têm a ver com os sumos de fruta fresca e têm todos os inconvenientes da ingestão excessiva de calorias refinadas (açúcar ou, pior ainda, sucedâneos químicos do açúcar).
Publicado por Vitorino às 09:39 AM | Comentários (0)
dezembro 12, 2007
“Dicas” práticas para a compatibilidade alimentar
Por Ana Paula Marum
As regras seguintes são orientações gerais, adaptáveis a cada pessoa, que sintetizam as cautelas a ter na compatibilidade alimentar dos diferentes produtos ingeridos:
> os vegetais combinam bem entre si, com hidratoa de carbono ou com proteínas;
> as frutas deveriam ser consumidas sozinhas, de preferência antes das refeições e não depois;
> não misturar frutas ácidas com frutas doces;
> evitar a mistura de hidratos de carbono de qualidades diferentes;
> de preferência, não misturar hidratos de carbono com proteína animal;
PREJUDICIAL À SAÚDE É…
… misturar gorduras e açúcares: predispõe a acumulações de toxinas, de mucosidades, e à formação de fungos na origem de doenças degenerativas!
Publicado por Vitorino às 12:58 PM | Comentários (0)
fevereiro 21, 2007
Alimentos prebióticos e probióticos
Artigo de Ana Linheira (engenheira agro-industrial)
Os alimentos prebióticos são alimentos que para além de terem uma função nutricional, possuem outras funções benéficas ao organismo humano, como seja a prevenção de doenças, protecção de órgãos e manutenção das reacções básicas. Isto deve-se à variedade de substâncias biologicamente activas que contêm. Chamam-se Alimentos Funcionais.
Alimentos Prebióticos
São alguns tipos de fibras alimentares, ou seja hidratos de carbono, não digeríveis no estômago e que passam praticamente inalteráveis através do intestino delgado. São fermentadas no intestino grosso, por um tipo de bactérias chamadas Bífido bactérias.
Exemplos de prebióticos são:
- inulina – é um oligossacárido retirado da raiz da chicória
- frutooligossacáridos – (são obtidos por hidrólise da inulina), presentes em alimentos de origem vegetal, como a cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, e na casca de frutos como por exemplo da maçã.
A inulina tem um outro interesse, que é o facto de poder substituir parcialmente o açúcar (sacarose). Não é digerida no estômago, ao contrário dos outros açúcares e possui um valor calórico bem mais baixo que a sacarose (1,5 Kcal/grama contra 4 Kcal/grama). Como não é “consumida” pelo organismo humano, afinal quem consome são as bifidobactérias no cólon, o nível de glicose no sangue não aumenta.
O que é o efeito Prebiótico?
Trata-se de um efeito bifidogênico, ou seja estimula selectivamente o crescimento das bifidobactérias (bactérias benéficas do cólon)- Efeito BÍFIDUS.
As “consequências” deste crescimento selectivo são :
- ajuda a manutenção da flora intestinal
- inibe o crescimento de bactérias patogénicas para o organismo, devido ao crescimento das bifidobactérias
- produção de substâncias que estimulam o sistema imunitário
- estimula a motilidade intestinal (trânsito intestinal)
- contribui para um aumento da consistência das fezes, provocando um aumento da frequência das dejecções
- ajuda o intestino a absorver as substâncias necessárias, eliminando o excesso de glucose e colesterol (principalmente o LDL- mau colesterol) e triglicéridos, no sangue
- aumenta a biodisponibilidade do cálcio
- diminuição do risco de cancro do cólon
Existem no mercado produtos alimentares transformados, enriquecidos com oligossacáridos e com inulina. São principalmente cereais de pequeno almoço e bolachas.
Devem-se consumir estes produtos, não só devido aos seus efeitos benéficos, mas também porque hoje em dia, a maioria das pessoas consome poucas fibras, principalmente as deste tipo.
Alimentos Probióticos
São microrganismos que, quando ingeridos exercem efeitos benéficos para a saúde.
As mais conhecidas e utilizadas são as Bifidobacterium e Lactobacillus acidophillus
O que é o efeito probiótico?
Este tipo de bactérias produzem substâncias que favorecem o crescimento de bactérias benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e microrganismos indesejáveis. Protegem a mucosa intestinal através da metabolização de fibras (prebióticos) e transformam-nas em ácidos. No meio ácido há uma diminuição na concentração de bactérias patogénicas e putrefativas, que provocam doenças e gases.
Consequências deste efeito:
- aumentam o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, devido ao aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos.
- Maior absorção de ferro e cálcio
- Fortalecimento do sistema imunitário
- Aumenta os níveis da enzima que faz a digestão da lactose, importante quando se tem intolerância à lactose.
O equilíbrio da nossa flora intestinal é muito importante para o nosso bem estar e saúde. A alimentação assume um papel importante através da ingestão de produtos que promovam o crescimento e desenvolvimento das bactérias benéficas para o intestino.
Existem vários produtos, na maioria dos casos produtos lácteos, enriquecidos com estes tipos de bactérias, principalmente iorgutes.
A Mimosa utiliza a designação BBA4, para indicar a presença de Bifidobacterium logum e Lactobacillus acidophillus 145.( probióticas).
Publicado por Vitorino às 03:53 PM | Comentários (4)
julho 19, 2006
Endro
por Ana Paula Marum
O Endro(Anethum graveolens) é uma espécie botânica pertencente à Família Apiácea = Umbelífera.
Família de herbáceas de climas temperados, com mais de 3000 espécies e muitas delas cultivadas. Ricas em óleos essenciais com terpenoides, phenylpropanoides, poly-yne e furanocoumarins phytotoxicos típicos desta família - algumas delas tóxicas. Estão dentro desta família plantas como a cenoura (Daucus carota) amplamente consumida até à cicuta (Conium maculatum ) rica em alcalóides tóxicos.
Partes da Planta utilizáveis - Folhas, Flores e Sementes.
Excelente aroma na culinária com gosto muito peculiar semelhante ao funcho.
Também usado na perfumaria para aromatizar sabonetes e na cosmética para clarear a pele, fortalecer as unhas e perfumar o hálito. Tem também algumas aplicações medicinais pelos seus componentes típicos.
Constituintes químicos – 3-4% óleos essenciais – anetol, carveol, carvona, eugenol; Flavonóides – Kenferol; Ácidos fenólicos – cafeico; 10-20% Ácidos gordos; Fitoesteroides – β-sitosterol; Escopolamina, limonina.
História:
Mencionado na Bíblia como produto para pagamento de impostos, com alto valor comercial entre os romanos. Para os romanos simbolizava vitalidade.
Os Egípcios já o conheciam como erva medicinal e os Gregos antigos usavam-no para curar soluços.
Propriedades Medicinais:
O ponto de vista digestivo é estomáquica, dispéptica, anti-diarreica, anti-emética (contra o vómito), anti-espasmódica e laxante.Também é anti-inflamatória, anti-séptica, supurativa, depurativa, diurética e ainda galactogoga (estimula a lactação).
Aplicações medicinais:
Pode ser usado para as cólicas intestinais dos recém-nascidos nas más digestões, gases, hiper-acidez, espasmos e soluços. Descrita para aumentar o leite de parturientes, nas cólicas menstruais, e ainda na limpeza de feridas, queimaduras, úlceras dérmicas e resfriados.
Contra-Indicações:
Estes cuidados ou efeitos colaterais só dizem respeito ao uso do óleo essencial, o qual não é indicado nas grávidas, na amamentação, crianças,em doenças neurológicas. Pode dar fotodermatite e em doses elevadas é convulsiva.
Receitas Medicinais Caseiras:
Soluço – Decocção de 5’ de uma colher de café de sementes em 250 ml de água e tomar com sumo de limão.
Lactação e gases – Decocção de 2 colheres de café de sementes em 250ml e ir tomando uma xícara antes da amamentação.
Resfriado - Ferver durante 5’ ¼ l de vinho com 1 colher de café de sementes de endro com um pau de canela e uma colher de café de eucalipto. Deixar abafar mais 5’ e tomar.
Inflamações oculares – Fazer compressas mornas com a infusão das sementes, na proporção de 5-10 gr para um litro de água.
Para parasitas do couro cabeludo usar uma infusão das flores.
Furúnculos – Ferver 10 gr de sementes em azeite e aplicar ainda quente, para amadurecer e aliviar a dor dos furúnculos.
Usar saquetas com flores nas gavetas para espantar as traças.
Usos Culinários:
Pode ser usado em dietas com exclusão do sal como seu substituto pois é muito rico em sais minerais.
As folhas frescas têm mais aroma. Colocar só no fim da cozedura para perder menos aroma e sabor. Estas usam-se em peixes como o salmão, saladas, ovos, cremes tipo maionese ou manteiga ou patês, arroz ou massa e sopas.
As sementes usam-se em pickles, conservas, vinagres aromáticos, bolos, pães.
Receitas Culinárias:
Omelete com ervas
6-8 ovos batidos.
1 alho francês pequeno picado, 100gr de espinafres, 3 colheres de sopa de salsa picada, 3 colheres de sopa de uma erva tipo endro, coentro, cebolinho ou estragão.
1 colher de sopa de nozes picadas sal e pimenta.
Acrescentar aos ovos batidos todos os ingredientes temperar a gosto e colocar num prato redondo no forno.
Salada de batata com endro
4 batatas médias cozidas com a casca – Descascar e picar.
1 colher de sobremesa de cebola, cebolinho, salsa, endro
3 colheres de sobremesa de maionese,1 colher de sobremesa de natas ou yogurte
Sal pimenta.
Acrescentar esta mistura às batatas e esperar umas horas para adquirir o gosto das ervas.
Ovos Mexidos com Salmão e Endro
1 colher de sopa de cebola picada.
2 colheres de sopa de manteiga ou azeite.
6 ovos.
6 colheres de sopa de natas.
100gr de salmão fumado.
1 xícara de folhas do endro picado.
Saltear a cebola com a manteiga. Preparar um banho-maria.
Colocar os ovos batidos com as natas e a cebola na tigela do banho-maria e temperar a gosto com sal e pimenta.Mexendo sempre acrescentar o salmão fumado picado e as folhas do endro.
Servir sobre tostas ou torradas.
Atenção: Seleccione ingredientes Biológicos de preferência.
Publicado por Vitorino às 01:07 PM | Comentários (2)
julho 04, 2006
Mentha, a erva da estação
por Carlos Cera (bioalca@clix.pt)
A Hortelã-verde e a Hortelã-pimenta são ambas conhecidas por “menta” e, por isso, são vulgarmente confundidas. De facto, ambas pertencem ao género Mentha, porém têm sabor e odor totalmente distintos, o que lhes confere particularidades e predispõe a usos bem diferentes.
Hortelã-verde (M. spicata)
Na culinária é uma das ervas mais utilizadas em todo o mundo. Essencialmente em fresco é indispensável nas ervilhas, favas e pratos de borrego. Vai muito bem com legumes e como ingrediente de mlhos para acompanhar peixe e frango grelhados.
O efeito refrescante da hortelã realça saladas de fruta, ponches de fruta e é um perfeito complemento para vários tipos de sobremesas e bolos de chocolate.
A hortelã combina bem cm manjericão, cominhos, endro, gengibre, manjerona, orégão, salsa, pimenta e tomilho.
Em infusões apresenta-se com sabor mais suave que a hortelã-pimenta, doce e refrescante. Com propriedades digestivas, é óptima para tomar como refresco nas tardes quentes de Verão.
Muito utilizada também para decorar outras infusões – um raminho de 3 ou 4 folhas – conferindo-lhes um aroma refrescante.
No norte de África é indispensável para aromatizar o chá verde.
Hortela-pimenta (Mentha x piperita)
Na culinária, por ser demasiado pungente para a maioria das utilizações, é essencialmente empregue para aromatizar doces, sobretudo à base de chocolate ou adicionada a bebidas referescantes (chás gelados, sumos de fruta, ponches, sangrias, etc.).
Em infusões, por ser fortemente aromática, a hortelã-pimenta faz uma infusão de sabor mentolado, extremamente agradável. Doce no primeiro contacto com a boca, deixa no final uma sensação de frescura.
Em misturas deve ser utlizada com moderação, pois o seu forte aroma pode sobrepor-se a aromas mais subtis.
Ao longo dos tempos tem sido utilizada com sucesso em problemas de indegestão, no tratamento de constipações e catarro.
O óleo essencial é muito apreciado, pois para além do seu particular aroma é anti-séptico e usado para aliviar a comichão e como insecticida.
(Adaptado do artigo de Carlos Cera “Plantas aromáticas e Medicinais”, na revista Joaninha (Lisboa, Agrobio), nº 80, Verão 2006, pp. 8-9).
Publicado por Vitorino às 05:23 PM | Comentários (0)
maio 22, 2006
Salsa - fichas
As fichas seguintes são da autoria de Ana Paula Marum, médica, cooperadora da Biorege.
SALSA (Petroselinum)
Variedades cultivadas: P. latifolium (de folha larga ); P. crispum (de folha recortada ) e P. tuberosum (de grande raiz).
Originária do Sul da Europa (Região Mediterrânea ) é a erva mais consumida no continente Europeu mas usada em várias gastronomias típicas de muitas regiões do Mundo, também com alguns usos medicinais curiosos e não negligenciáveis.
Botânica: Reino Planta; Divisão Magnoliophyta = Spermatophyta (formação de sementes); Sub-divisão Angiospérmica ( semente protegida pelo fruto ); Classe Magnoliotae = Dicotiledóneas ( contêm dois cotilénodes ); Sub-classe Rosidae ( inclui todos os frutos e vegetais ); Ordem Apiale = Araliales; Família Apiaceae = Umbelíferas; Género Petroselinum; Espécie Petroselinum spp.
História:
Os gregos antigos já usavam a salsa para coroar os vencedores de jogo, para decorar canteiros e com fins medicinais. Petroselinum vem do grego ”Petroselinon”; Petros que significa pedra e Selinum que significa Aipo ( Celery ) . A origem do nome talvez tenha a ver com a ocupação de locais como rochas e terrenos calcários junto às costas...”Em Odisseia a erva aparece a decorar as costas da Ilha Ogysia a casa da linda nympha Kalypso... canteiros cheios de violetas e salsa selvagem!”. Foram os romanos os primeiros a consumi-la como alimento. Em banquetes era oferecida aos convidados para prevenir intoxicações.
Constituintes:
Rica em vitaminas, nomeadamente vit.A , vit.C, vit .B1, vit. B2, vit. D e muitos minerais. Do seu óleo essencial isolam-se vários componentes com propriedades medicinais, mas de uso cauteloso pela sua toxicidade no seu estado puro:
- Myristicina ( um benzeno) existe especialmente nos frutos, em grandes doses é neurotóxica, alucinogénica e insecticida;
- Apiol está registada na farmacopeia Europeia e comprova-se a sua eficácia na malária e seus problemas associados é emenagoga ( estimula a menstruação ) estimula os rins mas em altas doses é tóxica provocando alterações renais e hepáticas, ou irritações da pele.
- Limoneno.
- 1,3,8-p-menthatriene.
- mono e sesquiterpenos.
Sendo a salsa totalmente segura nas doses habituais do seu uso culinário em quantidades excessivas ou como óleo essencial pode ser tóxica.
Propriedades medicinais: Digestiva, Carminativa ( eliminação de gases ), Diurética, Depurativa, Emenagoga ( promove a menstruação ), Anti-inflamatória, Anti-caspa. Assim é indicada para inflamações das vias urinárias, cálculos renais, retenção de líquidos, alterações menstruais como amenorreias e dismenorreias , espasmos digestivos, estimulante do apetite – aumenta o fluxo sanguíneo do estômago e útero.
Algumas formas medicinais descritas:
- As raízes comidas como nabos têm sido usadas em doenças renais e inflamações da próstata porque activam o aparelho urinário. Sendo diurético será bom para prevenir pedras renais (litíase) e cistites. As sementes também podem ser usadas em doses moderadas. As folhas não têm efeitos diuréticos.
- Uma infusão de raízes e sementes pode ser tomada após o parto para estimular a lactação e para contrair o útero;
- Laxativo suave;
- Anemias e convalescenças;
- Para infecções oculares;
- Um algodão embebido em sumo pode aliviar dores de dentes ou de ouvidos;
- A infusão das folhas parece prevenir a queda de cabelo e caspa;
- O sumo na pele é bom repelente de insectos e alivia a dor das picadas e mordeduras;
- Diz-se que folhas guardadas junto ao peito duma mulher a amamentar o fluxo do leite cessa;
- Mascada é um método clássico para eliminar o odor do alho ou mascarar o hálito do álcool.
Usos Culinários:
A salsa é indispensável na preparação de saladas, molhos, temperos, carne, peixe ou sopas. As suas sementes podem ser usadas em curry, pastas e salsichas e tem aparecido em pratos de lentilhas com efeitos curiosos. Porque os seus aromas não suportam calor prolongado, as folhas da salsa não devem ser cozinhadas se se pretender distinguir a sua fragrância. A raiz da salsa pode ser comida como legume cozinhada na sopa aumentando o seu sabor. A salsa aparece na Ásia em diversos pratos, nomeadamente” Hummus” que é um puré de grão aromatizado com salsa e sementes de sésamo.
Receitas Culinárias:
Sopa fria de pepino
3 xícaras de pepinos picados, ¼ xícara salsa picada, ¼ xícara de cebolinho picado, 3 xícaras de iogurte natural, 1 xícara de natas de leite, soja ou aveia, sal e pimenta.
Mistures os cremes, o pepino e as ervas. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar e servir.
Spaghetti em Azeite e Ervas
2oogr de spaghetti cozinhado “al denti”, escorrer, e reservar ½ xícara de caldo.
Adicionar 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de sopa salsa, 2 colheres de sobremesa de oregão fresco, 2 colheres de sobremesa de manjerona fresca, sal e pimenta. Misturar tudo e aquecer.
Publicado por Vitorino às 02:25 PM | Comentários (2)
abril 27, 2006
O pão faz bem!
O pão tem sido alimento de todos os seres humanos, constituindo a base da alimentação e mesmo padrão de trocas em muitas comunidades humanas ao longo de séculos.
O pão mais simples é feito com a farinha resultante da moagem de cereais, amassada com água e sal, fermentada e cozida num forno. As farinhas mais utilizadas são a de trigo, de centeio e de milho.
Além das farinhas (simples ou misturadas, com diferentes refinações) pode-se adicionar germens, sementes e óleos (de preferência polinsaturados) á massa, para se obterem pães de diversos sabores e valores nutritivos, dietéticos ou terapêuticos.
Muitos nutricionistas mostram preferência pelo pão cujo processo de fabrico seja mais artesanal. Os especialistas aconselham ainda o consumo de cerca de cinco fatias de pão por dia, que nos fornecem hidratos de carbono (o amido, entre 50 e 75%), sais minerais (principalmente ferro e cálcio), vitaminas (sobretudo do complexo B e PP) e fibras, fundamentais para a saúde e o desenvolvimento do nosso organismo. O teor destes depende da farinha utilizada e do seu grau de refinação.
O pão integral deve ser biológico
O pão integral contém mais nutrientes, geralmente fibras, que enriquecem uma alimentação saudável e ajudam a combater certas afecções do intestino, como a prisão de ventre. É ainda útil em dietas de diabéticos ou de pessoas com níveis elevados de colesterol.
Contudo, deverá consumir-se pão integral de agricultura biológica para se ter a garantia de que foi fabricado com cereais não tratados com químicos potencialmente tóxicos eventualmente existentes no farelo do trigo não biológico.
Afinal, não engorda!
Apesar de ser um alimento essencial para uma alimentação saudável, a ideia de que engorda leva a que muitas pessoas o retirem da sua alimentação diária, para não correrem o risco de engordar. No entanto, a ideia de que o pão engorda está, pouco a pouco, a ser desfeita.
Afinal, o pão não engorda, pelo menos não da forma como toda a gente julga, podendo até ajudar em dietas de emagrecimento: o seu amido é digerido e libertado lentamente no sangue, à medida das suas necessidades, provocando uma sensação de saciedade e, portanto, menor apetite. Na verdade, normalmente o que engorda é a manteiga e são os molhos, os queijos gordos, os chouriços, os patés e outros alimentos que se põem no pão...
Mas, atenção: o pão pode, de facto, ser prejudicial, em especial para as pessoas obesas, se consumido em excesso.
O pão ázimo, integral ou não, é mais fácil de digerir, por não conter fermento e aditivos.
Os pães integrais da Biorege
Actualmente, estão disponíveis na loja da Biorege os seguintes tipos de pão integral fresco: Pão de trigo e forma de cereais “Moinhos Vivos” de Palmela (às 3ª e 6ª feiras); Pão de espelta e pães de centeio (integral e semi-integral) da Isabel Almeida (às 3ª e 6ª feiras); e a forma de cereais da Elichristi (quinzenalmente).
Temos ainda tostas de trigo e algumas variedades de pão de longa duração (actualmente, de arroz com milho, de centeio com sementes de girassol, de centeio, e de centeio com sementes de linho, e de trigo sarraceno e milho com tremoço).
Para quem queira fabricar o seu próprio pão, temos uma mistura pré-preparada com cereais, e uma grande variedade de farinhas, o fermento, o sal e até a água de nascente necessários para um resultado perfeito. Mãos á obra!...
Para saber mais...
Para mais informações sobre o pão e em particular sobre o trigo de agricultura biológica pode consultar, por exemplo, a página da Biosani em http://www.moinhosvivos.com/
Sobre o valor nutritivo do pão pode consultar, entre outros, também os seguintes endereços: http://www.consumidor.pt/; http://www.enetural.com/; http://www.saudemais.pt/
Publicado por Vitorino às 01:24 PM | Comentários (0)
fevereiro 24, 2006
Plantas aromáticas, especiarias e condimentos - III PARTE (Conclusão)
Especiarias
Especiaria é a designação comum a diversas plantas aromáticas usadas para adubar alimentos e para os conservar. As especiarias devem ser utilizadas com bom senso, pois qualquer excesso pode resultar num desequilíbrio desastroso para o prato preparado.
Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos aquando da sua utilização. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) pode aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder, use um moínho de café eléctrico só para moer especiarias, mas pode usar um almofariz, embora desse modo seja mais difícil moer as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-da-índia e o anis-estrelado.
Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, o que suscitará a curiosidade e talvez a admiração dos comensais. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias.
É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.
Gengibre (Zingiber officinale)
É uma das mais antigas especiarias tropicais, rizoma de uma erva medicinal da família das zingiberáceas (Zingiber zingiber) que pode ser utilizado fresco, apenas ralado, ou em conserva (doce ou azeda).
A sua origem, mal conhecida, poderá ser a Malásia, a Índia ou a China. Conhecido dos antigos gregos e romanos, o gengibre era usado nas mesas da aristocracia da Idade Média.
Confúcio dizia que não se devia comer carne sem gengibre: este condimento estimulará a eliminação das toxinas da carne e evitará a putrefacção intestinal, dizia.
O gengibre (o fresco muito mais do que o seco ou em conserva) possui odor a limão e sabor picante, que serve para aromatizar todos os tipos de pratos, mas sobretudo os molhos. Permite realçar agradavelmente o paladar dos pratos sem sal.
Consome-se fresco – ralado ou em pequenos cubos –, cortado em rodelas nas sopas, pastelaria, sobremesas, pudins. Associa-se bem com carnes ensopadas, carne de aves, grelhados e peixe. É amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. Na forma de pó, pode ser utilizado em bolos, doces, frutas secas e biscoitos natalícios.
O gengibre será de adicionar aos alimentos cujos efeitos são demasiado arrefecedores, demasiado “yin” (espinafre, beringela, tomate). Pelo contrário, deve-se evitar o gengibre em períodos de grande calor
Utiliza-se em pequenas quantidades (+/- 10 gramas por pessoa).
Cardamomo (Elleteria cardamomum)
O cardamomo provém de uma planta indiana e é muito usado em pratos dessa região, tanto salgados como doces. Esta especiaria sabe vagamente a eucalipto, mas é mais doce e mais rica. É uma planta da família das zingiberáceas, do S.E. asiático, cultivada por suas sementes, utilizadas como condimento aromático. Depois do açafrão, é uma das especiarias mais caras do mundo. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm um gosto menos bom.
O cardamomo é maravilhoso em pudins de leite. Pode ser utilizado em marinados, pratos com arroz, pães, bolos e doces. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário.
Cominho (Cuminum cyminum)
Planta de da família das umbelíferas cujo fruto contém sementes aromáticas, condimentares e oleaginosas. Na forma de sementes ou em pó, é utilizado na preparação de carnes. É muito utilizado na culinária árabe, marroquina, indiana e mexicana.
Curcuma (Curcuma longa, Curcuma domestica, Curcuma aromatica)
É um produto de coloração amarelo-laranja, obtido a partir do rizoma de uma planta de origem asiática cujo nome deriva de "kurkum", a sua designação árabe.
Existem muitos registros de usos medicinais destas plantas, especialmente na China, Índia e Indonésia. As espécies com rizomas grandes ou tubérculos são usadas como especiarias, fontes de amido e corantes. É utilizada em curries, pickles e na coloração do ensopado de frango.
Curry
Trata-se de uma mistura de especiarias preparado na Índia, visando principalmente o mercado externo. O curry encontrado à venda, é geralmente uma combinação de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre,canela, cravo, curcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha.
Açafrão
É uma planta herbácea da família das iridáceas (Crocus sativus), de procedência européia, e possuidora de um bolbo perene. A flor dessa planta denomina-se açaflor.
Existem muitas plantas usadas para imitar o seu aroma, porque a verdadeira é muito cara. São necessárias cerca de 100 mil flores para se obter 5 kg de estigmas e é o pó preparado com esses estigmas que é utilizado como matéria corante, tempero culinário e medicamento. Usa-se para a elaboração da bouillabaise (sopa de peixe francesa originária de Marselha), do “risotto a la milanesa” (o risoto de arroz italiano com açafrão).e da paella (espécie de risoto espanhol).
Alcaravia (Carum Carvi)
Planta herbácea da família das umbelíferas cujas sementes, que contêm um óleo volátil, têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz.
As suas sementes castanhas, em forma de crescente, são utilizadas para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de alcaravia também são muito eficazes quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho quente. È utilizado também na aguardente escandinava, denominada Aquavit.
Anis estrelado (Illicium anisatum)
É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anilado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.
Erva da família das umbelíferas (Pimpinella anisum), originária do Egipto. A partir das sementes obtém-se a essência utilizada na confeitaria (balas, doces e bolos) e no fabrico de licores e xaropes. É utilizado também para aromatizar o “patis” francês, o “ouzo” grego e o “áraque” do Oriente Médio, bebidas típicas, normalmente degustadas com água e gelo.
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Extraída da casca de uma planta perene originária da Ásia Meridional, pode ser obtida em “paus” ou moída, e conserva-se bem. A cássia é semelhante à canela, mas tem uma textura mais grosseira e um gosto menos delicado.
Na forma de casca a canela não pode ser ingerida, devendo ser retirada dos cozinhados após utilização. É muito usado nesta forma para aromatizar doces, principalmente as compotas, mas também condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados.
Na forma de pó, a canela tem os mesmos usos culinários que a casca podendo, neste caso, ser ingerida (polvilhada com açúcar sobre um bolo, por exemplo). O sabor é especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate. Para temperar carnes e aves, a canela é geralmente misturada com pimenta da Jamaica e pimenta do reino, composição denominada de pimenta da Síria.
Cravo-da-índia (cravinho) – (Caryophyllus aromaticus)
Tradicionalmente associado a maçãs, o cravinho é também usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos pickles. Pode ainda usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado, e no caril.
Endro
Semelhante às sementes de alcaravia ou de funcho, mas de gosto mais suave. Conjuga-se bem com puré de batata e couve cozida e com carne de porco estufada ou picada.
Funcho (Foeniculum vulgare)
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos.
Mostarda (Brassica sinapis)
A mostarda pode ser consumida na forma de sementes, em pó ou na forma de pastas. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas; estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em boiões (“à antiga”) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.
Com a mostarda são preparados vários condimentos muito picantes, é também usado como remédio, em cataplasmas. Pode ser utilizada em molhos para carnes e saladas, ou na forma de pasta, com frios, embutidos e sanduíches.
Noz-moscada (Myristica fragans)
É uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para puré de batata, batatas no forno (simples ou gratinadas com queijo), pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo (em tortas ou quiches, por exemplo) e em todos os purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente.
Pimenta (Piper nigrum)
Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e moê-los quando necessário. Pode também fazer a sua própria mistura.
Os grãos de pimenta verde inteiros em salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.
Pimenta-de-caiena (Capsicum baccatum)
Urna especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de um pimento vermelho, natural da América Central. Torna mais picantes os pratos de caril e condimenta queijos e pratos de peixe.
Piripiri (Caosicum frutescens)
Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécime varia em força. o piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca.
Tamarindo (Tamarindus indica)
Utilizado especialmente em pratos de caril, é uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, que provém das vagens do tamarindo. Tem um gosto a fruta amarga, que adiciona um sabor mais complexo do que o do limão aos pratos de caril, a outros pratos condimentados e às sopas. Geralmente vendido em forma compacta ou seco, é um ingrediente vital em chutneys e em muitos pratos indianos e do Extremo Oriente.
Zimbro (Juniperus communis)
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados e terrinas -em especial de carne de porco e peças de caça -, para condimentar carne de vaca e na choucroute.
Condimentos
Sinónimo de tempero ou adubo, condimento deriva do latim condimentum, que tem origem em condire (preservar), significando aquilo que se junta aos alimentos para realçar o seu sabor. Utilizam-se em quantidades moderadas, para temperar a comida.
No passado, quando havia muito menos alimentos importados e processados, os condimentos permitiam que se pudessem apreciar diariamente os mesmos alimentos das mais diversas formas.
No Extremo Oriente, os mais utilizados foram o Miso, molho de soja, ameixas Umeboshi, pó de algas, mostarda, rábano ralado, entre outros; no Médio Oriente, sementes de sésamo, cebolas picadas, cebolinho ralado e sumo de limão foram os favoritos; nos países ocidentais demos preferência a temperos e guarnições como salsa ou coentros picados, chucrute, pickles, vinagre de maçã, azeitonas e uma grande variedade de molhos produzidos a partir da farinha de trigo como o molho Bechamel.
Na culinária e medicina orientais (assim como nos primórdios da medicina ocidental, a medicina hipocrática), considera-se que todas as refeições por mais simples que sejam nos devem fornecer 5 sabores distintos – doce, picante, salgado, ácido, amargo. Segundo a milenar teoria das 5 transformações chinesas o sabor doce tonifica o baço, o pâncreas e o estômago, o picante estimula os pulmões e o intestino grosso, o salgado, os rins, a bexiga e os órgãos reprodutores, o ácido, o fígado e a vesícula, e o amargo o coração e o intestino delgado. No entanto, uma quantidade excessiva ou má qualidade de cada um destes sabores acaba por danificar o órgão que por ele seria nutrido.
Sabor doce. Numa alimentação centrada em cereais e vegetais o sabor doce é relativamente fácil de obter uma vez que a maioria dos cereais e bastantes legumes são naturalmente adocicados. No entanto, se desejarmos uma qualidade de doce mais intensa (sem com isso recorrer ao açúcar) podemos, por exemplo, tentar a utilização de: Miso, Miso cozinhado com cebolas ou pimentos vermelhos, salsa ou coentros secos, creme de maçã, malte de cevada ou mel de arroz.
Sabor picante. Os condimentos picantes (sem recorrer a especiarias nocivas para a saúde) são agrião, cebola crua, gengibre, nabo ou rabanetes ralados, mostarda e algumas ervas selvagens.
Sabor salgado. Ao cozinharmos com sal, mesmo se em pequenas quantidades, já estamos a ingerir este sabor; para um toque mais salgado sugere-se a utilização, por exemplo, dos seguintes condimentos: Gomásio (sementes de sésamo tostadas e moídas com sal), pequena quantidade de Shoyu nos vegetais ou massas, pó de algas, ameixas Umeboshi (pickles tradicionais de ameixa muito utilizados no Oriente que têm, além disso, excelentes propriedades terapêuticas).
Ameixas Umeboshi
Sabor ácido. Obtém-se em alimentos como o sumo de limão, os vinagres de arroz e de maçã, a raspa de limão, os pickles de vegetais, o chucrute e as azeitonas.
Sabor amargo. Os condimentos amargos incluem sementes de sésamo levemente tostadas, condimentos à base de grelos ou nabiças, nozes tostadas, alga Nori e Tekka (condimento preparado a partir de raízes salteadas e temperadas com Miso).
Grelos
Assim, um bom cozinheiro será aquele que sabe escolher os ingredientes adequados e consegue criar um bom equilíbrio destes cinco sabores numa refeição (ou simplesmente num prato), conseguindo assim um menu saboroso, esteticamente harmonioso, que nos deixa satisfeitos e nos faz bem à saúde.
Baunilha (Vannila aromatica)
Este condimento é o fruto alongado (vagens) de uma orquídea originária da América Central. A melhor baunilha cresce em Madagáscar, e são os cristais brancos da vanilina que se agarram à vagem que lhe dão o seu sabor e magnífico aroma. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins.
A baunilha é muito utilizada em gelados e em doces à base de leite e creme, mas também em chocolate e frutas de sabor suave (não muito ácidas). É usada também para condimentar pratos salgados – peixe estufado, molhos para peixe –, resultando em combinações de sabores diferenciados.
O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural.
Sal Marinho Integral
Apesar de o sal ser essencial para uma boa saúde, na alimentação moderna utiliza-se, regra geral, uma enorme quantidade deste "alimento" e , pior ainda, o sal moderno é sal refinado, 99,9% cloreto de sódio ao qual muitas vezes é adicionado iodo e dextrose (açúcar). O sal refinado provoca muito mais sede e pode afectar o funcionamento renal.
Em contrapartida, o sal marinho integral preserva muitos dos minerais e oligoelementos inexistentes no sal refinado e tem um sabor menos salgado e ligeiramente adocicado.
No sal marinho integral encontramos uma quantidade aceitável de magnésio, flúor, brómio, cloreto de cálcio, e de elementos traço e consequentemente numa alimentação saudável uma das primeiras alterações a fazer é substituir o sal refinado pelo sal integral.
O sal deve ser utilizado na preparação dos alimentos e não à mesa, a não ser muito excepcionalmente. O hábito português de salpicar a comida com sal (mesmo que seja de boa qualidade) é prejudicial para a saúde, pelo que deve ser o mais possível evitado.
Quando comprar sal integral, certifique-se que está a adquirir sal integral branco e não cinzento; o sal marinho integral de cor cinzenta tem muito mais magnésio do que o branco e pode afectar os rins e as articulações.
Molho de Soja Natural - o Shoyu
Apesar de relativamente pouco conhecido em Portugal, o molho de soja é um tempero básico em todo o Oriente e na culinária natural e pode ser usado em sopas, massas, vegetais, feijões, algas. O seu sabor subtil combina bem com sabores doces, picantes ou ácidos.
O Shoyu é produzido a partir do feijão soja, trigo e sal marinho que são fermentados e envelhecidos em barricas de madeira.
O molho de soja Shoyu deve ser utilizado na culinária, e só excepcionalmente à mesa. Ajuda a digerir os cereais integrais e os vegetais; tem uma enorme quantidade de proteína, minerais e vitaminas do grupo B.
Pasta de Soja - o Miso
Miso de Cevada (Mugi Miso)
O Miso é utilizado no Oriente há séculos e os japoneses dizem que este alimento foi um presente dos deuses para a humanidade; o Miso é um puré com um sabor salgado e levemente doce, produzido a partir de feijão de soja e sal fermentados com cevada ou arroz (as variedades mais conhecidas); é principalmente utilizado na preparação de sopa, a famosa sopa de Miso, mas pode também ser usado na preparação de pratos à base de vegetais, molhos, pastas e pickles.
As principais variedades de Miso incluem o Mugi Miso (Miso de cevada), Hatcho Miso (Miso de soja) e o Genmai Miso (Miso de arroz integral); no dia a dia, dá-se geralmente preferência ao Miso de cevada, que tem um sabor mais equilibrado.
O Miso contem enzimas que melhoram a digestão e fortalecem a qualidade de sangue; tem um elevado teor em proteína, vitaminas e minerais; segundo muitos estudos realizados o Miso ajuda a prevenir e a tratar o cancro da mama, doenças cardiovasculares e doenças provocadas por radiação.
Paprica
É utilizada na forma de condimento em pó produzido a partir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A pimenta vermelha é obtida de uma erva alta, da família das solanáceas (Capsicum annuum) muito cultivada como hortaliça. Os frutos chegam aos 20 cm, podendo ser verdes ou vermelhos. É um condimento versátil, podendo ser utilizado em muitos pratos. A versão doce utiliza as variedades não picantes. As variedades picantes podem substituir a pimenta vermelha moída.
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Fontes e referências:
Ervas aromáticas, Jardim Botânico da Ajuda, Lisboa, Outubro 2004;
Vasconcelos, J.C. (1949) Plantas Medicinais e Aromáticas, Lisboa, D.G.S.A.;
O Prazer das Ervas Aromáticas, Lisma, Lisboa, 2004;
http://www.gastronomias.com/ervas/,
http://www.priberam.pt/, http://pt.wikipedia.org/,
http://www.naturlink.pt/,
http://www.naturlink.pt/canais/Artigo.asp?iArtigo=2324&iLingua=1, http://www.naturlink.pt/canais/Artigo.asp?iArtigo=2324&iLingua=1, http://www.naturlink.pt/canais/Artigo.asp?iArtigo=1803&iLingua=1, http://www.infojardin.com/aromaticas/jardin_de_hierbas.htm, http://www.infojardin.com/aromaticas/que-son-hierbas.htm,
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/condimentos.htm,
http://www.e-macrobiotica.com/artigos/a_condimentos.htm,
http://ci-66.ciagri.usp.br/pm/index.asp
http://www.gastronomias.com/especiarias/,
http://www.setor1.com.br/especiarias/.
Publicado por Vitorino às 05:52 PM | Comentários (23)
fevereiro 03, 2006
Plantas aromáticas, especiarias e condimentos - II PARTE
Plantas aromáticas (continuação da I Parte)
Feno-grego (Trigonella foenum-graecum)
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz, com gosto de caril. Pode-se usar também em carnes e em pickles.
Funcho (Foeniculum vulgare)
Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado. As sementes aromatizam pastéis de maçã, enchidos e vinagres.
Hortelã (Mentha viridis)
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores, conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.
Louro (Laurus nobilis)
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Depois de extraída a nervura central das folhas e de as picar finamente pode-se conseguir com elas um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água. Usam-se ainda em caldos,, ensopados, marinadas e refogados, entre outros.
Manjericão (Ocimum basilicum)
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor.
O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade. É também misturado em saladas, pizzas e massas e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto italiano.
Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
Manjerona (Origanum marjorana)
É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes, mas pode também ser usada em saladas, massas, molhos, carnes e enchidos, ou em doces.
Orégãos (Origanum virens)
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne vermelha, frango, legumes, com queijo e ovos, e também ficam bem em molhos.
Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana (pizzas), grega e portuguesa.
Ramo de Cheiros
É um molho de ervas frescas, como tomilho, pés de salsa e folhas de louro, utilizado para dar gosto, às sopas, aos guisados e aos molhos. Faça a sua própria versão de ramo de cheiros com quaisquer ervas - e especiarias - à sua escolha.
Rúcula (Eruca sativa Mill.)
Ela vem da mesma família que a mostarda. E também possui sabor picante, forte e amargo.
Esta verdura deliciosa é originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental. É muito difundida na Itália, de onde vem seu nome e, no Brasil, é mais conhecida nas estados do Sul.
Por ter um gosto muito forte, a rúcula é mais utilizada como complemento de refeições, pois seu sabor forte elimina o sabor dos outros alimentos. Pode ser preparada crua, em saladas, ou refogada, preparo excelente para recheio de pizzas.
Sabugueiro (Sambucus nigra L.)
Tanto as flores como as bagas desta erva viçosa podem ser usadas na cozinha; no início do Verão, as suas flores magníficas têm uma breve duração, pois não podem ser congeladas nem secas. O seu odor almiscarado não sugere o sabor requintado (semelhante ao das uvas moscatel} que de facto adicionam a xaropes, sorvetes, geleias, compotas e bebidas cordiais, bem como às groselhas e damascos em calda. No Outono, as bagas podem ser usadas em compotas, geleias e chutneys.
Salsa (Petroselinum hortense)
Existem duas variedades, com folhas lisas (“francesa”) ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte.
Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extra virgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados.
A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.
Salva (Salvia officinalis)
Usar em carnes, marinadas, massas, pães, vinagre e vinho.
Combina com tomate, alho e azeite. A salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para recheios.
Segurelha (Satureia hortensis)
Usar em queijos, patés, feijão, verduras, carnes, guisados e sopas.
As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave.
Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne estufada.
Sementes de Anis (erva doce) (Pimpinella anisum)
Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é actualmente muito popular em bebidas mediterrânicas como o ouzo. Também se podem espalhar algumas sementes nas sopas de peixe, guisados e legumes cozidos, ao cozer castanhas, ou nas massas para biscoitos, bolos e mesmo cremes de ovos.
Tomilho (Tymus vulgaris)
É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Também se usa em enchidos, marinadas saladas, molhos e legumes. Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
Verbena
Muito frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida.
A CONTINUAR...
Publicado por Vitorino às 05:44 PM | Comentários (1)
janeiro 18, 2006
Plantas aromáticas, especiarias e condimentos - I PARTE
Introdução
As plantas são conhecidas e têm sido usadas pelos seres humanos desde a sua origem, aproveitando-lhes as propriedades nutritivas mas também os sabores, os odores, fontes de propriedades curativas. Algumas usaram-se (e ainda se usam) em rituais e em cerimónias religiosas.
As plantas aromáticas e condimentares e as plantas medicinais têm na sua composição as substâncias que todas as outras possuem como seja água, sais minerais, ácidos orgânicos, hidratos de carbono ou substâncias proteicas. No entanto, de planta para planta, há uma variação relativa destes compostos e noutras aparecem alguns outros que as diferenciam e conferem propriedades especiais (alcalóides, glucosíados, óleos essenciais, taninos e mucilagens, entre outros)
Os homens do Neolítico usavam-nas para dar sabor aos cereais cozinhados e, posteriormente, para conservar a carne e o peixe. O uso de especiarias, condimentos e plantas aromáticas na alimentação humana parece estar também historicamente associado à acção antimicrobiana da maioria desses produtos. Em zonas do globo onde as condições climáticas favorecem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, a acção antimicrobiana desses condimentos terá desempenhado um importante papel preventivo de infecções e, por essa via, favorecedor da sobrevivência das comunidades humanas que as usaram.
Os nossos antepassados apreciadores de vegetais crus que se habituaram a usar o vinagre, por exemplo, terão sido menos atreitos a problemas intestinais e terão beneficiado de maior longevidade, pelo simples facto de o vinagre reduzir a quantidade de bactérias patogénicas presentes nos vegetais frescos e na água da sua lavagem.
O vinagre é um tempero emblemático, com um papel bem documentado, por exemplo, na qualidade sanitária da maionese e nos escabeches usados pelos nossos navegadores. Mas pensa-se que o alho, a canela, a pimenta, os coentros, os orégãos, as mentas, têm também um papel importante como agentes antibacterianos.
As plantas aromáticas, culinárias e medicinais são frequentemente designadas simplesmente por “ervas”, apesar de não integrarem só plantas de consistência herbáceas: algumas provêm de árvores (as flores da laranjeira, por exemplo) e outras de arbustos (caso do louro e do rosmaninho, por exemplo).
No presente texto referir-nos-emos sobretudo aos usos alimentares e culinários das “ervas” por ser essa a vocação da Biorege, se bem que algumas dessas plantas pertencem aos três grupos, como é o caso da menta. Salienta-se, contudo, que as propriedades medicinais de algumas plantas continuam a ter enorme importância para os seres humanos, apesar da importância crescente da química moderna: a OMS estima que 80% da população mundial continua a depender de plantas medicinais para cuidados primários de saúde. Sabe-se também que o uso das ervas aromáticas facilita a redução do uso do sal na alimentação, com conhecidos benefícios para a saúde: o sódio do sal em excesso contribui para o aumento da pressão sanguínea, o que aumenta o risco de doenças cardíacas.
As fontes e outras referências indicadas no final, entre muitas outras obras, poderão dar resposta a questões estritamente no âmbito das aplicações terapêuticas das plantas.
Ervas aromáticas
As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, apesar de, por exemplo, o tomilho ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo, e os orégãos terem um aroma ainda melhor depois de secos.
É excelente a fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos, e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se sobre eles se espalharem ervas picadas no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Se quiser conservar as ervas frescas, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
A maior parte das ervas podem ser facilmente cultivadas, no jardim ou em vasos; dentro de casa, o local mais apropriado poderá ser a cozinha, por requererem ambiente não aquecido e arejado. Além de ficarem mais à mão...
Quem tiver vontade de se dedicar à agricultura e dispuser de um terreno adequado pode reservar um espaço da horta ou do jardim a um “jardim de ervas”. Os Jardins de Ervas, frequentes na Europa na Idade Média, nomeadamente nos mosteiros e em grandes propriedades, constituíam importantes reservas culinárias e medicinais. Actualmente, os habitantes dos países industriais redescobrem os prazeres dos sabores naturais na culinária e o interesse das plantas medicinais, passada a euforia dos séculos XIX e XX relativamente aos fármacos sintéticos e às novas técnicas de conservação dos alimentos.
Segue-se a apresentação de uma selecção de ervas aromáticas, com indicação de algumas das suas características e dos seus principais usos culinários.
Aipo ou Salsão (Aipium graveolens)
Todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são óptimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas, ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne. Servido como entrada, o aipo é um excelente alimento porque contém substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o apetite.
Ajedrea (Satureia hortensis)
Tem um sabor forte, semelhante ao tomilho mas mais picante. Usar em carnes, molhos, saladas, massas e pizzas.
Alcarávia (Carum carvi L.)
Usa-se na preparação de carnes, molhos, para aromatizar pão, queijos, sopas e doces; as folhas tenras picadas para temperar saladas; com batatas cozidas a vapôr, suflé de batatas e saladas de pimentão; para temperar carne em geral, especialmente de porco.
Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação.
Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Também se pode usar no tempero de peixes. Usa-se também para facilitar a digestão dos alimentos.
Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
Alho (Allium sativum)
Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a melhoria de sabor.
Cebolinho (Allium schoenoprasum)
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.
Coentros (Coriandrum sativum)
Usa-se em carnes assadas, legumes e molhos. As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.
Erva Cidreira ou Melissa (Melissa officinalis)
Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas, e as folhas cortadas em sopas e saladas. Facilita as digestões e contraria as fermentações intestinais.
Ervas “Provence”
Composto de ervas incluindo o manjericão alecrim, a salva, a manjerona, o louro, a segurelha e o tomilho. Ligeiramente picante, usa-se para realçar o sabor de carnes, patés e cremes.
Estragão (Artemisia dracunculus)
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em molhos, carnes (frango, em particular), omeletas, vinagres e azeite, mas também pode ser usado no peixe, em peças de caça e como tempero de saladas.
Feno-grego (Trigonella foenum-graecum)
É uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz, com gosto de caril. Pode-se usar também em carnes e em pickles.
"Fines Herbes"
Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas -geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são finamente picadas e utilizadas nas omeletas.
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Publicado por Vitorino às 06:30 PM | Comentários (52)
dezembro 21, 2005
Algas: os legumes do mar
Propriedades
As propriedades das verduras do mar tornam recomendável utilizá-las com frequência na alimentação humana, pois:
» São a maior fonte de sais minerais (cálcio, ferro, fósforo, magnésio, etc.) e oligoelementos (praticamente todos, especialmente o iodo, silício, zinco, manganésio, cobre, selénio), o que produz um efeito alcalinizante no sangue e reforça o sistema imunitário.
» Possuem uma grande quantidade de vitaminas A, C, E, e B12, que as tornam úteis na activação das defesas do organismo, na limpeza das toxinas e no fortalecimento dos ossos, cabelos e unhas.
» Têm mais proteínas vegetais do que as verduras terrestres.
» Não contêm gorduras saturadas, pelo que não produzem o mau colesterol e contribuem para dissolver o excesso de gorduras.
» São ricas em fibras saciantes e ligeiramente laxantes (facilitam o trânsito intestinal).
Como confeccionar as algas?
Cerca de 5-10 gramas de algas marinhas secas por pessoa são suficientes para uma refeição (as algas secas aumentam de volume até 10 vezes ao absorver água).
A confecção destas verduras é muito simples, bastando ter em conta as seguintes duas regras básicas:
1. Que o tempo de demolha e de cozedura seja o adequado. Todas as algas secas precisam de ficar pelo menos vinte minutos de molho, após o que o seu volume aumenta até cerca de dez vezes.
2. Que não ultrapassem dez por cento do total de ingredientes ou dez gramas (secos) por pessoa.
Se forem usadas numa receita de cozido, assado, guisado ou frito, as algas cozinham-se como as restantes verduras. A água da cozedura pode guardar-se para sopas ou caldos, aproveitando a grande quantidade de sais minerais aí contidos. Preparadas na frigideira ou em guisados, as algas ficam bem com cebola, tomate e pimento, por exemplo, como guarnição, e com cereais como, por exemplo, o arroz. Ficam também muito bem, em pizas e no recheio de empadas.
Em pratos de sabores suaves, as algas introduzem sabores contrastantes. Enquanto que nos pratos de sabores fortes ou picantes as algas passam despercebidas, prevalecendo nestes casos as suas propriedades favorecedoras de uma melhor digestão.
Há quem se atreva a prepará-las em salada, sem outro tempero além de um molho “à japonesa”, de soja e gengibre; e acompanhada de peixe ou mariscos ganha um sabor muito marinho. Em todo o caso, há que ter em conta que as algas já são salgadas, pelo que se deve reduzir a quantidade de sal adicionado.
Mãos à obra!...
Das cerca de 25.000 espécies de algas conhecidas só um pequeno número são adequadas para a nossa alimentação. Seguidamente apresentam-se algumas das mais usadas.
Nori
Em flocos ou em folhas finas, aromática esta alga tem sabor intenso mas agradável. É especialmente rica em proteínas e nas vitaminas A e B12.
Crua, é ideal para saladas, após 20 min. de demolha.
Fervida durante 20 min., ou tostada a seco durante 3 min., pode ser usada em sopas, arroz ou saladas, com cúscus ou verduras, ou para polvilhar pratos cozinhados.
Frita, pode-se usar em omeletas, croquetes ou hambúrgueres.
Com ela podem-se fazer gratinados, nomeadamente com peixe e batatas, ou confeccionar recheios para empadas, tartes e quiches.
É com folhas destas algas que se elaboram os típicos rolos de arroz japoneses, os makis.
Kombu
É uma alga com lâminas grossas e largas, de sabor forte, com uma doçura proveniente do ácido glutâmico e da frutose, dois açúcares simples que não aumentam o nível de açúcar no sangue. Esta variedade é uma das mais ricas em fibras minerais que amolecem a fibra de outros alimentos, como os legumes.
Não se aconselha o uso em cru. Após serem tostadas 5 min., a seco, devem ser fervidas (45-60 min., ou 20 min. na panela de pressão). Cozida, é adequada para caldos e sopas.
Depois de tostadas, podem também ser fritas, em omeletas ou como recheio, usadas no forno ou estufadas com legumes.
A alga kombu real é de cozedura mais rápida (35 min.).
Wakame
De sabor suave, é uma das espécies mais indicadas para a iniciação ao uso das algas. É especialmente rica em cálcio (onze vezes mais do que o leite), iodo, ferro e proteínas. Recomenda-se às crianças e a grávidas.
Crua, é ideal para guarnição de saladas e gaspacho, após 10 min. de demolha; fervida no vapor (10 a 20 min.), pode ser usada em sopas, molhos ou saladas, com batatas, outras verduras, arroz ou misturada com cereais e frutos secos.
Pode ser frita com cebola, como recheio, ou salteada. Com ela podem-se confeccionar no forno empadas, croquetes, quiches, pizzas, pão e bolachas.
Dulse
A sua designação não tem relação com o seu gosto: deriva do gaulês “dils”, alga comestível. Diz-se que os guerreiros celtas a mascavam. Hoje em dia utiliza-se no Norte da Europa: fresca, como substituto dos legumes; e seca, como aperitivo (na Irlanda, acompanhando a cerveja preta) e condimento.
É uma alga roxa, especialmente rica em vitaminas A e C e em proteínas.
Após 1 min. de molho, usa-se crua em saladas, gaspacho e molhos.
Usa-se em pratos de cozedura rápida (2 min.), ao vapor, escaldados e massas, frito, em omeletas, crepes e salteada, e em gratinados.
Hiziki
Os seus filamentos espessos podem chegar a um metro de comprimento; tem cor castanha e sabor intenso. Favorece a elasticidade e o brilho do cabelo, bem como o crescimento e fortalecimento das unhas.
Deve ser demolhada cerca de 10 a 15 minutos e cozinhada cerca de meia hora.
È a alga mais adequada para combinar com o arroz integral ou as saladas, assim como com os cereais e as verduras cozidas.
Agar-agar
É uma gelatina vegetal muito nutritiva, rica em fibras saciantes e suavizante dos intestinos. É digestiva e quase não tem calorias, se bem que contenha muitos minerais.
Para melhor aproveitar as suas qualidades, pode-se utilizar crua, depois de demolhada.
Pode utilizar-se como espessante em sopas, sumos, doces e sobremesas (gelatinas, por exemplo, ou como substituto do ovo). Deve-se demolhá-la durante vinte minutos e depois dissolvê-la em lume brando.
Pode ser usada na elaboração de pratos no forno: tartes e pasteis vegetais, por exemplo.
Esparguete do mar
É especialmente rica em ferro, potássio e vitamina C.
Crua e após 40 min. de molho pode ser usada em saladas ou fermentada, como chucrute.
Após fervura ao vapor de cerca de 35 min., pode ser usada com arroz integral.
Frita, com cebola, pode ser usada em recheios, salteada ou frita com polme.
Pode ser ainda usada em pratos no forno (empadas, quiches, pizzas) e com legumes guisados.
Todas estas algas se encontram à venda na loja da Biorege.
Conservação
As algas cozinhadas conservam-se bem no frigorífico durante vários dias. As algas desidratadas devem ser colocadas num recipiente hermético e em lugar seco e fresco, afastadas da luz. Todas se podem congelar, excepto uma variedade denominada Varech.
(Fontes: El Correo Digital, in http://canales.elcorreodigital.com/gastronomia/especiales/ ;.revista “Xis” do Público de 05/06/2004; www.algamar.com)
Publicado por Vitorino às 01:24 PM | Comentários (9)